牛肉

牛肉

牛肉(牛肉)

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

目錄 簡介 特別提示 營養(yǎng)成份 鑒別方法 收縮展開 簡介

英文：beef 按部位分類：牛肉來自牛之身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛排、牛柳、肉眼等。 按產地分類：美國、中國、法國、英國、澳州、日本等地。 【注解】　　牛肉是�？苿游锏娜�，黃牛平均體長1.5～2.0米，體重250千克左右，體格健壯結實。

功效

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng) 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。 關于牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期，屠殺牛作為肉食也是非法的 ，因為農民會用牛來耕作。

適用量

新鮮牛肉每日可80-100g 速凍牛肉配合其他菜可以配用 120g 牛肉干：不宜過多 （50g） 腌制牛肉：經過炒可以80g

特別提示

牛肉不宜常吃是錯誤的，西方發(fā)達國家牛肉是僅次于豬肉的肉類食物。某些西方人士如美國前加州州長施瓦辛格更是把牛肉作為主餐。性味甘，平。有膻味。 ①《別錄》："味甘，平，無毒。" ②《千金翼·本草》："味咸，平，無毒。" ③《日華子本草》："水牛肉，冷；黃牛肉，溫。"

歸經

①《雷公炮制藥性解》："入脾經。" ②《本革匯言》："入手，足陽明經。"（手陽明大腸經，足陽明胃經）

功用主治

補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。 ①《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃。" ②《千金·食治》："止唾涎出。" ③《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。" ④《滇南本草》："水牛肉，能安胎補血。" ⑤《韓氏醫(yī)通》："黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。" 【用法與用量】內服：煮食、煎汁或入丸劑。 【選方】①補諸虛百損 ：黃犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗數(shù)遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒同入壇內，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳，焦黑無用，焙干為末，聽用)；山藥(鹽炒過)，蓮肉(去心，鹽炒過，并去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸) ②治脾胃久冷， 不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯) ③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。(《衛(wèi)生雜興》) 有黃牛肉、水 牛肉之分，以黃牛肉為佳。 其性味甘平，含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養(yǎng)血、化痰熄風的 作用。 牛肉的營養(yǎng)價值 高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。 若手術后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。 牛筋的性味甘平 ，有補肝強腎、益氣力、續(xù)絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。 牛肝性味甘平，能補血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲、產后血虛、面色萎黃者可多食。 牛血性味甘涼 ，能養(yǎng)血理血，滋陰潤膚。 牛脂能治諸瘡疥癬。 《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

營養(yǎng)成份

新鮮牛肉 (每100克中含) 蛋白質(克) 20.2 ； 脂肪(克) 2.3 ； 碳水化合物(克) 1.2 膳食纖維(克) 0 ；膽固醇(毫克) 58 ； 水份(克) 1.1 維生素A(微克) 6 ；胡蘿卜素(毫克) 0 ； 視黃醇(毫克) 6 硫胺素(毫克) 0.07；核黃素(毫克) 0.13 ；尼克酸(毫克) 6.3 維生素C(毫克) 0；維 生素E(T)(毫克) 0.35。 a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0 鈣(毫克) 9； 磷( 毫克) 172； 鉀(毫克) 284 鈉(毫克) 53.6； 鎂(毫克) 21； 鐵(毫克) 2.8 鋅(毫克) 3.71； 硒(微克) 10.55； 銅(毫克) 0.16 錳(毫克) 0.04； 碘(毫克) 10.4 。 牛肉干 熱量 （千卡） 550 硫胺素（毫克） 0.06 鈣（毫克） 43 蛋白質（克） 45.6 核磺素（毫克） 00.26 鎂（毫克） 107 脂肪（克） 40 煙酸（毫克） 15.2 鐵 （毫克） 15.6 碳水化合物（克） 1.9 膽固醇 （毫克） 1.2 錳 （毫克） 0.19 維生素 （克） 1.2 鉀（毫克） 510 鋅 （毫克） 7.26 胡蘿卜素 （克） 3.2 鈉 （毫克） 412.4 銅 （毫克） 0.29 視黃醇當量（微克） 9.3 硒 （毫克） 9.8

鑒別方法

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的'肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。 二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。 三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

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