營養(yǎng)
漢語詞語
營養(yǎng)(漢語詞語)
從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代科學(xué)的語言具體的描述“營養(yǎng)”可以說：營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。
目錄 詞語概念 營養(yǎng)方法 高營養(yǎng)食物 平民超級食物 收縮展開 詞語概念基本信息
詞目：營養(yǎng) 拼音：yíngyǎng 注音：ㄧㄥˊ ㄧㄤˇ
基本解釋
營養(yǎng) yíngyǎng [nutrition;nourishment] 動物或植物攝取和利用食物過程的總和,在動物,則典型地包括攝食、消化、吸收和同化 ◎ 營養(yǎng) yíngyǎng [nourish] 有機體從外界吸取養(yǎng)料來維持生命 營養(yǎng)身體 根據(jù)黎黍勻?qū)＜业亩x認(rèn)為，營養(yǎng)是指機體利用食物的有效成分，通過分解、轉(zhuǎn)運、吸收、代謝等環(huán)節(jié)攝取的過程描述。
引證解釋
1．謂生計。 《宋史·地理志一》：“洛邑為天地之中，民性安舒，而多衣冠舊族。然土地褊薄，迫於營養(yǎng)。” 2．指吸取養(yǎng)料以維持生命。 瞿秋白《餓鄉(xiāng)紀(jì)程》二：“有 江 南風(fēng)物，清山秀水， 淞江 的鱸魚， 西鄉(xiāng) 的菘菜，為我營養(yǎng)�！� 柳青《創(chuàng)業(yè)史》第一部第十章：“中年婦人固執(zhí)地不給自己的男人看見她營養(yǎng)得很紅潤的臉盤�！� 3．養(yǎng)分；養(yǎng)料。 鄒韜奮《萍蹤憶語》十四：“這些備嘗資產(chǎn)階級剝削的勞動兒童，在家庭里面的時候，原來就沒有得到適宜的營養(yǎng)�！� 老舍《集外·丁》：“海水浴，太陽浴，可是吃的不夠，營養(yǎng)不足，一口海水，準(zhǔn)死�！� 4．比喻有助于發(fā)展的滋養(yǎng)物。 《讀書》1982年第8期：“這是詞人向古典詩詞學(xué)習(xí)，從中吸取藝術(shù)營養(yǎng)的實踐�！�
營養(yǎng)方法個性化科學(xué)食療 每個人體內(nèi)缺乏或過剩的食物多少是不一樣的，科學(xué)的方法應(yīng)該補缺食、限過食調(diào)理膳食平衡，從而達到異病同治目的。 孕前科學(xué)營養(yǎng)方法 通俗的說，孩子是父母的“復(fù)印件”或者說“種瓜得瓜種豆得豆”，孩子的身心智是否健康，主要兩個原因：夫妻的身心智健康狀況決定了未來寶寶的身心智健康，因此，應(yīng)該從兩個方面入手。首先，夫妻應(yīng)該通過個性化科學(xué)食療調(diào)整身心智，目的是保證“種子”即卵子和精子健康，這兩個“小家伙”雖然不大，能量不小，對寶寶的健康有決定性的影響，關(guān)系到出生后的寶寶是健康、疾病還是早亡。 孕期科學(xué)營養(yǎng)方法 懷孕以后飲食必須科學(xué)，絕對不能放任自己的飲食口味和習(xí)慣。因為，世界上任何一種食物都有藥物作用，不同食物的多少決定孕婦自己是健康還是疾病，也決定未來寶寶的身心智健康程度。中國有一句俗語：“一人吃補兩人”，事實也是如此，孕婦吃飯不僅僅是為自己吃，也是為了孩子吃。孕婦吃的好，孩子就吃的好，孕婦吃的不科學(xué)，孩子吃的也自然是不科學(xué)。孕婦正確的營養(yǎng)方法應(yīng)該是根據(jù)自己的已病、未病即身心智健康狀況以及偏食實現(xiàn)個性化科學(xué)食療，通過科學(xué)膳食讓自己身心智健康，更重要的是也保護了未來寶寶的身心智健康。 哺乳期科學(xué)營養(yǎng)方法 哺乳期媽媽的奶水是否合格要看飲食是否科學(xué)，在大量的臨床研究中，我們發(fā)現(xiàn)身心智都健康的女性極少，她們常常伴有這樣或那樣疾病、亞健康，如果孕前就不健康，哺乳期營養(yǎng)再不合理必然導(dǎo)致奶水不合格，嬰幼兒就難免得各種各樣身心智疾病，難免打針、吃藥。為了避免嬰幼兒打針、吃藥，最好是通過哺乳期的媽媽個性化科學(xué)食療，讓嬰幼兒喝到健康的奶水調(diào)理身心智疾病，這種通過奶水“喂藥”的營養(yǎng)方法是保證嬰幼兒健康的最佳選擇。 女性科學(xué)營養(yǎng)方法 在大量的臨床檢查中，我們發(fā)現(xiàn)女性健康存在嚴(yán)重問題，身心智健康者寥寥無幾，大多數(shù)人都有這樣那樣的疾病或者是亞健康。人類在不同時代有不同的流行觀念，當(dāng)今流行的是骨感美，越瘦越美，吃“垃圾食品”幸福，越吃越幸福等，“制造”了大量身心智不健康的女性。女性是否健康不僅關(guān)系到自己的健康，尤其是年輕女性，她們今后還要承擔(dān)孕育的重要使命，她們身心智健康程度也直接關(guān)系到未來寶寶的'身心智健康程度。為了自己的身心智健康，也為了今后寶寶的身心智健康，建議女性不要惡意節(jié)食減肥，不要吃太多的“垃圾食品”，切記：健康是1，其它是0。女性科學(xué)營養(yǎng)方法應(yīng)該補缺食、限過食，實現(xiàn)科學(xué)的膳食平衡。 少年兒童科學(xué)營養(yǎng)方法 全世界的父母都渴望孩子身心智健康，尤其是媽媽們，為了孩子的身心智健康傾注了無數(shù)的心血和汗水，孩子的身心智健康不僅關(guān)系到孩子本身的健康，還關(guān)系到今后的學(xué)習(xí)、成長以及家庭幸福、和睦等，如果孩子身心智不健康對于任何家庭都是痛苦甚至是災(zāi)難，因此，通過個性化科學(xué)食療防治少年兒童身心智疾病就異常重要了。在這里特別需要強調(diào)的是人類精英和超常兒童都不是上帝創(chuàng)造的，是他們的父母身心智和巧合的科學(xué)食療的結(jié)果，道理很簡單：不吃飯就會死亡，不會吃飯就會得病。 企事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、員工科學(xué)營養(yǎng)方法 企事業(yè)生存、發(fā)展、競爭是依靠人才，何為人才呢？就是身心智德健康。身心智屬于自然屬性，道德屬于社會屬性。食物決定身心智健康程度。過去，身心智健康主要是依靠運氣，正確而科學(xué)的方法應(yīng)該是把運氣變成科學(xué)。通過科學(xué)即個性化科學(xué)食療讓人健康、長壽、聰明。企事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和員工應(yīng)該根據(jù)已病、未病和偏食個性化科學(xué)食療。如果本單位有食堂，食堂采購應(yīng)該根據(jù)食客已病、未病、偏食采購，員工則根據(jù)自己身心智健康狀況科學(xué)飲食：補充缺乏的營養(yǎng)食物，限制過剩的營養(yǎng)食物才能實現(xiàn)科學(xué)的膳食平衡，才能保證身心智健康，這才是正確、科學(xué)的營養(yǎng)膳食觀。食堂在人類的歷史上已經(jīng)有上百年歷史了，始于宗教教堂，但時至今日，全世界的食堂依然是盲目采購、供應(yīng)即我做什么你就吃什么，采購、供應(yīng)缺乏科學(xué)依據(jù)。營養(yǎng)是一門科學(xué)，飲食是一門科學(xué)，因此，采購、供應(yīng)也應(yīng)該是一門科學(xué)。必須結(jié)束盲采、盲供、盲吃的歷史，不科學(xué)的膳食觀必將隨著人類智力的不斷提高得到改善�？茖W(xué)膳食觀意義重大，其本質(zhì)是把本單位員工“制造”成身心智健康的優(yōu)秀人才，員工健康、企業(yè)發(fā)展。
高營養(yǎng)食物肉食榜
鵝肉、鴨肉、雞肉 2005年前，世界衛(wèi)生組織的肉食健康榜上有雞肉、牛肉、袋鼠肉等6種。2011，上榜的肉食竟只有鵝肉、鴨肉及雞肉。 鵝肉鴨肉的化學(xué)結(jié)構(gòu)很接近橄欖油，對心臟健康有益。雞肉則是公認(rèn)的“蛋白質(zhì)最佳來源”之一，其不飽和脂肪酸含量適中。
水果榜
木瓜、桔子、橙子、草莓、獼猴桃、芒果、蘋果、杏柿子、西瓜。 木瓜第一次取代蘋果，成為健康水果的第一名，這得益于木瓜酵素的發(fā)現(xiàn)。木瓜酵素可幫助人體分解肉類蛋白質(zhì)。消化科專家建議飯后吃少量木瓜，可以幫助腸道消化難以被人體吸收的肉類蛋白質(zhì)，對預(yù)防胃潰瘍、消化不良等也功效。此外，由于木瓜酵素能幫助分解并去除皮膚表面角質(zhì)層的細(xì)胞，因此也被越來越多地應(yīng)用在護膚品中。 橘子與同胞姐妹橙子分別登上排行榜的第二、第三位。西方營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為橘子和橙子中維生素的含量甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于木瓜，但東方營養(yǎng)專家對它們的當(dāng)選有不同觀點，因為中醫(yī)認(rèn)為過度食用這兩種水果，會破壞人體內(nèi)的陰陽平衡，造成氣血失調(diào)，導(dǎo)致“上火”。 肉甜汁美又抗癌的草莓排在第四位。最新研究發(fā)現(xiàn)，草莓還有鞏固齒齦、清新口氣、滋潤咽喉的功效。 蘋果則從2011年的榜首掉到了第七位。營養(yǎng)學(xué)家解釋說，這是由于蘋果種類繁多，培育方法改變，導(dǎo)致蘋果內(nèi)糖分飚升的同時，維生素含量卻降低。 此外，獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜等5種香甜多汁的水果也躋身健康水果榜。
蔬菜榜
紅薯、玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍(lán)菜、土豆、金針菇、雪里紅、大白菜 紅薯前兩年一直游走在排行榜邊緣，2011年終于排在了第一。專家解釋說，這是因為紅薯中的化學(xué)物質(zhì)含量降低，纖維含量大大提高。特別是紅薯中含有豐富的賴氨酸，可以迅速增加飽腹感，而美國斯坦福大學(xué)營養(yǎng)研究院也指出，紅薯中含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，有助于保護皮膚，延緩衰老。 除了紅薯，世界衛(wèi)生組織還將玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍(lán)菜、土豆、金針菇、雪里紅、大白菜等11種蔬菜排進了健康榜，而入榜的健康蔬菜大半產(chǎn)于東亞。 世界衛(wèi)生組織專家指出，一直遙遙領(lǐng)先的土豆之所以2008年排名靠后，是因為土豆發(fā)生了“早衰”現(xiàn)象。 農(nóng)學(xué)家認(rèn)為這是由于過量使用殺蟲劑所致，并正在合力研究對策。
零食榜
健腦干果及豬肝 世界衛(wèi)生組織的“健康零食排行榜”的干果如：核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。 最令人驚訝的是在零食榜的最后一位是豬肝。忌吃內(nèi)臟的美國人歷來把食用動物的肝、腎等內(nèi)臟習(xí)慣，視為東方人不良飲食嗜好之一，但是新的飲食研究讓他們不得不重視豬肝中豐富的營養(yǎng)成份。 豬肝中除含有大量的蛋白質(zhì)，還含有豐富的礦物質(zhì)如：鈣、磷、鐵及維生素A、B1、B2等。中醫(yī)認(rèn)為豬肝有明目功效。但是，世界衛(wèi)生組織的專家們最終還沒有給豬肝找到一個適當(dāng)?shù)奈恢茫雭硐肴�，只好跟那些零食們混在一起�?/p>
食用油榜
小磨香油、橄欖油、玉米油、米糠油 食用油排行榜和2011年幾乎一樣。小磨香油、橄欖油、玉米油和米糠油都含有大量不飽和脂肪酸，能幫助清除人體血管壁上的膽固醇，有助于預(yù)防高血脂、動脈硬化及冠心病。
植物奶
大豆奶 大豆奶是一種上乘的飲料。很少有食品能像大豆這樣營養(yǎng)全面、有益健康，它們是15億亞洲人的基本食品。它們含有豐富的維生素B、維生素E、鐵和鈣，但脂肪含量很低。金色的顆料中含有大量的潛在營養(yǎng)一一完美的蛋白質(zhì)，它們含有雞蛋、肉、牛奶和魚里面存在的各種基本的氨基酸。喝豆奶對健康十分有利，因為它們含有像婦女的雌激素作用一樣的、，非常多的營養(yǎng)成份，有助于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，減輕經(jīng)前綜合征，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合征、乳腺癌和心血管疾病。 米奶 米奶是最清淡的奶。這種飲料的消費量僅次于小麥的稻米制成。稻米是碳水化合物的良好來源，它含有鎂、硅、鉀、鋅、銅和維生素B6，一杯米奶含有1。6mg不飽和脂肪。 杏仁奶 杏仁奶是一種甜的藥用奶。杏仁不僅是人人皆知的干鮮果品和味道極佳的食品之一。而且是最富營養(yǎng)的食品之一。它們含有19%的各類高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。還含有人體所需的各種基本氨基酸。是鈣、鐵、磷、鎂和維生素E的良好來源。最新研究成果表明，所有干鮮果品中熱量最低的杏仁所含有的脂肪，對于降低膽固醇和保持心血管的健康極為有效。 此外，杏仁奶還有助于提高記憶力。每天中午，把一小勺杏仁奶溶于水中飲用，可有利于防止記憶衰老。最新研究成果表明，飲用這種飲料對連接大腦兩個半球的腦部位有好處，有助于使大腦處于良好狀態(tài)。一杯杏仁奶可以提供2mg蛋白質(zhì)和4mg脂肪，其中15%是飽和脂肪。
平民超級食物簡介
大家都聽過國外評選的超級食物，可有的東西不是國內(nèi)買不到，就是價格太貴。多位營養(yǎng)專家，綜合多項研究，提出最平民的超級食物。
糙米
糙米含豐富的B族維生素、維生素E，以及鎂、磷等礦物質(zhì)。最新研究發(fā)現(xiàn)，只要用糙米替換白米，就可以降低2型糖尿病風(fēng)險。另外，糙米里的谷維素是一種強力抗氧化物，能降低膽固醇，其中的木酚素還能預(yù)防乳癌與其他激素相關(guān)的癌癥。 專家們建議選擇有機糙米。因為糙米保留了稻麩、胚芽，反而可能比白米“吃到”更多農(nóng)藥。用糙米做飯，要先用冷水浸泡1小時，再將水與米按1.2:1的比例蒸煮。若一開始不習(xí)慣，可用白米混糙米煮。
紅薯
紅薯含豐富的鉀，能讓人精力充沛，并保持心臟健康、血壓正常。此外，研究證明，紅薯還能對抗乳癌和前列腺癌，預(yù)防身體的退化性疾病，提升記憶力。只不過紅薯的升糖指數(shù)偏高，糖尿病人應(yīng)該少吃。建議選擇中等大小(約手掌長度)的紅薯，味道最好。
紅薯葉
美國阿肯色大學(xué)把紅薯葉列為全世界最營養(yǎng)的蔬菜，因為其中含有15種抗氧化物，能預(yù)防心臟病、炎癥與一些癌癥。中山大學(xué)生物科學(xué)研究所 發(fā)現(xiàn)，吃茼蒿和紅薯葉越多的人，患肺癌的風(fēng)險越小。紅薯葉還有豐富的維生素C、鐵，只要吃一盤，幾乎可以滿足一天的需求。
番茄
哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周吃10份番茄、番茄醬、番茄汁，甚至是比薩的人，罹患前列腺癌的風(fēng)險比每周只吃兩份以下的人，少了45%。另外，番茄還可以對抗乳癌、子宮頸癌、膀胱癌和肺癌。番茄還可以降低心血管疾病的風(fēng)險，并保護眼睛，常用眼的上班族可以多吃。
卷心菜
研究人員觀察到波蘭和俄羅斯等東歐婦女罹患乳癌的機會比美洲婦女低，進行飲食分析后，發(fā)現(xiàn)卷心菜是主要功臣。這是因為，卷心菜里有很多 強力抗氧化物，比如，異硫氰酸鹽可預(yù)防肺癌和食道癌，蘿卜硫素能幫助身體解毒。除了抗氧化功效外，卷心菜也是維生素C和纖維的良好來源，同時還有護眼的類 胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素。別看營養(yǎng)價值那么高，一盤炒卷心菜熱量才52卡而已。此外，秋冬是吃卷心菜的最佳時節(jié)，不但味美，還更安全。
巨峰葡萄
巨峰葡萄中的白藜蘆醇，是抗癌明星。曾發(fā)表在《科學(xué)》雜志的一篇論文表明，白藜蘆醇在腫瘤發(fā)生的開始、增長和擴散三個階段都有抑制作 用。白藜蘆醇也能抗老。哈佛大學(xué)病理學(xué)教授辛克勒實驗發(fā)現(xiàn)，無論是果蠅、酵母細(xì)胞或老鼠，只要喂食少許的白藜蘆醇，壽命都大幅延長。另外，葡萄還含花青素 這樣的強效抗氧化劑，可保護心臟，增加好膽固醇。
香蕉
香蕉防癌效果好。東京大學(xué)教授山崎正利指出，香蕉愈熟，也就是表皮的黑斑愈多，免疫活性愈高。表皮上出現(xiàn)黑斑的香蕉，增加白血球的能力是青香蕉的8倍。香蕉能預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌、腎癌。瑞典研究發(fā)現(xiàn)，每周吃4—6次香蕉的女性，患腎癌的風(fēng)險降低一半。 許多人怕香蕉太甜，其實它的升糖指數(shù)中等，一根的熱量才100卡左右，約1/3碗飯。選購香蕉可以挑果實飽滿、尾部圓滑、果皮外緣棱角不明顯的。
生物所攝取的養(yǎng)料
營養(yǎng)(生物所攝取的養(yǎng)料)
營養(yǎng) yíng yǎng （nutrition） 食物所含的養(yǎng)分，生物從外界攝取養(yǎng)料滋補身體以維持其生命。營養(yǎng)學(xué)家對營養(yǎng)所作的解釋是：食物中的營養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對健康和疾病的關(guān)系，以及機體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運、利用和排泄物質(zhì)的過程。
目錄 基本概念 蛋白質(zhì)(protein) 脂質(zhì)（lipide） 糖類（carbohydrate） 收縮展開 基本概念生物從低級到高級，從單細(xì)胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因之，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。 生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。 含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過根、葉或細(xì)胞膜直接從外界吸取這些無機化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動所需的有機物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動物）不能直接利用外界的無機物合成自身生命所需的有機物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。 營養(yǎng)學(xué)即是研究食物對生物的作用的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進入機體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學(xué)除了有其生物學(xué)意義外，還有其社會經(jīng)濟意義。 營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分�，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對于營養(yǎng)素的研究，主要是針對人類和禽畜的營養(yǎng)素需要。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物（糖類）、維生素和礦物質(zhì)（無機鹽）、水、纖維素7大類。
蛋白質(zhì)(protein)機體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數(shù)種不能在人體與動物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。 各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機體的需要。不足時，機體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵�，F(xiàn)在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)。這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的化學(xué)分評價法。另外，還有生物評價法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評價。常用的有“蛋白質(zhì)生理價值”（簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV×蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。
脂質(zhì)（lipide）包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最小，碳的長鏈脂肪酸，在腦與視網(wǎng)膜的發(fā)育與功能中有著特殊的.作用。動物缺乏必需脂肪酸時，生長遲緩，出現(xiàn)皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。有人報道幼兒缺乏必需脂肪酸時也有同樣癥狀。但成年動物和人很難產(chǎn)生缺乏癥狀，這是因為體內(nèi)有較大量亞油酸儲存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起細(xì)胞膜磷脂的脂肪酸組成的改變，因而影響膜的功能；并可減低前列腺素的合成。前列腺素的前體為18碳和20碳的多不飽和脂肪酸。有人建議以測定血中三烯酸和四烯酸的比值，作為必需脂肪酸是否缺乏的指標(biāo)。這是由于脂肪酸代謝過程中有酶系統(tǒng)的競爭作用。當(dāng)亞油酸缺乏時，由亞油酸延長碳鏈并經(jīng)脫飽和作用而生成花生四烯酸的量減少，另一族脂肪酸——油酸的代謝加強，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸與四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計約為每日熱能需要量的1～2%。
糖類（carbohydrate）糖類也稱碳水化合物，因為它們的分子式通式為Cn（H2O）m。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)糖類中的氫、氧原子個數(shù)比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物質(zhì)也不是糖，所以碳水化合物這個名字已經(jīng)失去原來的意義而很少使用了。 （糖類）供給生物熱能的一種主要營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產(chǎn)物單糖，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時，機體的脂肪組織和蛋白質(zhì)將被分解以補充熱量的不足。表現(xiàn)為生長停滯，體重下降。嚴(yán)重時可致死亡。人類的飲食習(xí)慣不同，膳食碳水化合物供給的熱量一般占總熱能消耗的45～80%。在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)可高達 90%以上，這是因為碳水化合物是最廉價的熱能來源。若膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪熱量過高將會發(fā)生酮癥。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入，并增強勞動以消耗體脂，在這種情況下也會出現(xiàn)酮癥。因此，來源于碳水化合物的熱能不宜少于總熱能的45%。 纖維不能為人和多數(shù)動物所消化利用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、藻多糖和木質(zhì)素。早年在測定纖維時，用酸、堿消化植物組織，其殘渣為粗纖維，其余的纖維組分大部分在測定過程中遭受損失�，F(xiàn)在的新方法可分別測定纖維的各種組分。膳食纖維經(jīng)胃腸道中細(xì)菌的纖維素酶發(fā)酵，可有大部分被酶解為短鏈脂肪酸。草食動物即以此為能量來源。 流行病學(xué)及實驗室工作證明，膳食纖維可降低腫瘤的發(fā)生，如結(jié)腸癌。其原因在于它們的親水性和形成凝膠的能力，增大糞便體積，利于排出，從而加速致腫瘤活性的固醇代謝物的排泄，減少了與結(jié)腸接觸的時間。膳食纖維也有利于對其他疾病，如冠心?⒏哐??Ⅰ⑻悄蠆〉鵲姆樂危?訟鈦芯可性詡絳?小? 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物都屬于產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素。在進行一切生物反應(yīng)時必須要有足夠的熱能。膳食蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物所供給的熱能，在扣除未被消化吸收部分后的熱能值，稱為生理熱能值。每克蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的生理熱能值分別為4.0、9.0和4.0千卡。這就是通常用以計算膳食熱量的數(shù)據(jù)。 熱量的攝入與消耗，在正常情況下，應(yīng)處于平衡狀態(tài)，即攝入量與消耗量相等，是為能量平衡。生物在生長階段，機體的物質(zhì)在增加，尤其是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，因而有能量的儲存。但攝入量超過需要時，即以脂質(zhì)的形式存于體內(nèi)。與此相反，在攝入量低于需要時，將消耗自身的物質(zhì)導(dǎo)致消瘦。
2010年于康編著的圖書
營養(yǎng)(2010年于康編著的圖書)
《營養(yǎng)與健康》以最新科學(xué)信息為基礎(chǔ)，結(jié)合最常見的飲食熱點問題.以通俗易懂的形式，系統(tǒng)介紹了營養(yǎng)和食物的基礎(chǔ)知識，闡述了營養(yǎng)與健康的'核心問題，針對各類慢性疾病提出飲食防治要點，就社會上流行的飲食誤區(qū)提出應(yīng)對策略。全書強調(diào)科學(xué)性、實用性、通俗性和可操作性。
目錄 基本信息 內(nèi)容簡介 圖書目錄 作者簡介 收縮展開 基本信息書 名：營養(yǎng)與健康 作者：于康 出版社： 科學(xué)出版社 出版時間： 2010年01月 ISBN：9787030257918 開本：16開 定價：24.00 元
內(nèi)容簡介《營養(yǎng)與健康》系統(tǒng)介紹了營養(yǎng)與食物的基礎(chǔ)知識，解析了常見的營養(yǎng)熱點問題，對糖尿病、癌癥、肥胖等疾病提供了完整而實用的營養(yǎng)解決方案。《營養(yǎng)與健康》內(nèi)容科學(xué)實用，語言通俗易懂，適用于社會各界人士閱讀。
圖書目錄總序 前言 第1篇 營養(yǎng) 第2篇 食物 第3篇 解析熱點營養(yǎng)問題 第4篇 常見疾病的營養(yǎng)治療
作者簡介于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，北京醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，《中華臨床營養(yǎng)雜志》副總編，中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會委員，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康風(fēng)險評估與控制委員會委員，《中華健康管理學(xué)雜志》、《中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志》等雜志編委。擅長各類疾病的營養(yǎng)治療及營養(yǎng)風(fēng)險篩查等。主編專著《臨床營養(yǎng)治療學(xué)》等6部，發(fā)表論文50余篇。曾獲營養(yǎng)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)成果獎等。主編科普書65本，發(fā)表科普文章330余篇。
2008年王運良編著的圖書
營養(yǎng)(2008年王運良編著的圖書)
目錄 基本信息 內(nèi)容簡介 目錄 基本信息書 名: 營養(yǎng)與健康 作 者：王運良 出版社： 安徽人民出版社 出版時間： 2008 ISBN: 9787212031831 開本： 16 定價: 18.00 元
內(nèi)容簡介本書是從營養(yǎng)與健康的角度出發(fā)，把營養(yǎng)的基本知識與當(dāng)前健康理念有機結(jié)合起來，闡述了各種營養(yǎng)素在人體中的作用、食物來源及對健康的影響。本書還討論了飲食營養(yǎng)及平衡膳食、亞健康的營養(yǎng)調(diào)節(jié)、營養(yǎng)與美容以及常見疾病的營養(yǎng)預(yù)防及治療。本書融科學(xué)性、趣味性于一體，理論聯(lián)系實際，通欲易懂，實用性強。通過閱讀此書，讀者能正確理解營養(yǎng)和健康，依據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理和健康知識，達到增進健康和預(yù)防疾病的目的。
目錄前言 緒論 第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié)蛋白質(zhì) 第二節(jié)脂類 第三節(jié)糖 第四節(jié)維生素 第五節(jié)礦物質(zhì) 第六節(jié)其它膳食營養(yǎng)素 第二章食物營養(yǎng)與平衡膳食 第一節(jié)食物的營養(yǎng)價值 第二節(jié)營養(yǎng)狀況評價 第三節(jié)平衡膳食 第四節(jié)宜常吃的'食物與不宜常吃的食物舉例 第三章特定人群的營養(yǎng) 第四章現(xiàn)代健康觀 第五章營養(yǎng)與疾病 第六章營養(yǎng)與美容 附錄1中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 附錄2中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 附錄3參考書目
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