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節(jié)日須警惕兩類食物
隨著春節(jié)的臨近，人們吃美食的熱情也日益高漲。在外就餐、糕點(diǎn)餅干、零食小吃，各種美食輪番上陣。但就在這個時刻，人們的身體也在面臨考驗，特別是已經(jīng)過了30歲的人。
這些食物當(dāng)中，有兩類特別值得注意，那就是煎炸食品和焙烤食品。酥、香、脆、軟是它們的致命誘惑。
這兩種食物之所以誘人，很大程度上是因為大量脂肪令它們香脆可口。然而其中所用的油脂，常常是有害健康的。其中既含有反式脂肪酸，又含有大量飽和脂肪酸，煎炸油中還有脂肪氧化聚合與環(huán)化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。
含反式脂肪酸的脂肪(簡稱反式脂肪)的害處，又有了更多的實(shí)驗證據(jù)。一項最新研究報告了對87000名婦女跟蹤調(diào)查26年之后的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)她們的反式脂肪攝入量越高，心臟病猝死的危險就越大。
脂肪是人體建筑材料的一部分。人體細(xì)胞在不斷更新，更新、修補(bǔ)所用的脂肪，就來自于每天吃進(jìn)去的膳食脂肪。人人都能夠想象到，如果建筑時用了劣質(zhì)材料，房子質(zhì)量一定很差，早晚會裂縫漏雨，嚴(yán)重時甚至坍塌。可是我們的身體呢？如果總是用錯誤的脂肪做材料來建筑它，必然給健康留下嚴(yán)重隱患。因此，盡管不是毒藥，長期食用反式脂肪卻會讓人的身體垮掉。所以，人們有理由盡量遠(yuǎn)離它。
問題是，焙烤食品當(dāng)中，已經(jīng)充斥著含有反式脂肪的配料，想買用天然植物油做的面包、用天然奶油做的蛋糕，已經(jīng)成為一件相當(dāng)困難的事情，就像買到不含有亞硝酸鹽的肉制品一樣難。
酥脆餅干、酥香點(diǎn)心、蛋撻、甜面包圈，還有各種低檔巧克力、香濃爆米花、冰淇淋、奶糖、奶茶、巧克力醬，到處都有反式脂肪。因為部分氫化植物油(反式脂肪的主要來源之一)的優(yōu)點(diǎn)實(shí)在誘人———和傳統(tǒng)油脂相比，它們便宜、方便、口感好、保存期還特別長，因為它們不易氧化變味，連細(xì)菌都懶得理它們。
即便沒有使用氫化植物油，油炸也一樣糟糕。油炸本身就會讓好好的植物油產(chǎn)生反式脂肪，更要緊的是，為了讓一鍋油能連續(xù)煎炸很長時間，必須使用那種特別穩(wěn)定、不易氧化的油，而這種油必定是含有大量飽和脂肪的油，特別容易升高血脂，也容易誘發(fā)糖尿病。它們的害處，以后還會細(xì)細(xì)地說。
所以，如果想在節(jié)日慰勞自己一下的話，千萬不要用吃零食、吃蛋糕、吃點(diǎn)心的方法。假如你平日因為工作太忙而無法吃到足夠的蔬菜水果的話，那么就在假日當(dāng)中，給自己好好做幾餐真正的新鮮蔬菜，買點(diǎn)優(yōu)質(zhì)的水果吧！這樣的美食，能夠抵消在外就餐的危害，讓身體能夠真正地休養(yǎng)生息。
文／范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，中國營養(yǎng)學(xué)會會員)
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