“牛奶”應(yīng)吃而不應(yīng)喝？

　　說起牛奶的食用方法，很多人不以為然，“這還用說嗎？不就是咕嚕咕嚕喝下去唄。”南京市中醫(yī)院的謝英彪教授說，這是不科學(xué)的，食用牛奶的方法也有講究，應(yīng)該提倡吃牛奶而不是喝牛奶，就是可搭配饅頭、面包等淀粉食物同時(shí)喝牛奶，讓牛奶在口腔中慢慢咀嚼后再咽下肚，讓牛奶與唾液消化酶充分接觸，也可以延緩牛奶在胃中的停留時(shí)間，與胃液中消化酶進(jìn)行酶解作用，緩慢地排到腸道，便于腸道吸收利用。

　　如果大口喝牛奶，不利于腸道吸收。

　　乍看以上這段話，覺得非常有道理，但實(shí)際情況是如何呢？我們從來就是說喝牛奶，而沒有人說吃牛奶，因?yàn)榕Ｄ淌且后w食物，從語法上來說也不能說是吃牛奶。就算是從營養(yǎng)成分吸收的角度來考慮，也不能“吃”牛奶。首先，牛奶在口腔中同唾液消化酶充分接觸，并沒有消化作用上的意義，因?yàn)榕Ｄ讨泻�有的是乳糖，而唾液中含有的是唾液淀粉酶，這二者之間沒有消化和被消化的作用存在。其次，認(rèn)為牛奶是液體，從而通過胃的時(shí)間就會很短而影響牛奶的消化，這是一個(gè)臆想的結(jié)果。因?yàn)榕Ｄ讨兴�含蛋白質(zhì)接觸胃酸時(shí)，很快變性而被胃液中的胃蛋白酶分解消化。也因?yàn)榕Ｄ讨泻�有蛋白質(zhì)、脂肪，它通過胃的時(shí)間也遠(yuǎn)比喝水慢。第三，牛奶通過胃進(jìn)入小腸后，在小腸中才是蛋白質(zhì)和脂肪的主要消化場所，在胰蛋白酶、脂肪酶、膽鹽等作用下將牛奶的營養(yǎng)成分消化、吸收。

　　其實(shí)，牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪含量并不高，對于成人或者正常進(jìn)食的兒童來說，喝牛奶的主要目的并不是用于補(bǔ)充蛋白質(zhì)，牛奶蛋白質(zhì)含量約3%，瘦肉蛋白質(zhì)含量約20%，魚約18.5%。這時(shí)，喝牛奶的重要作用是補(bǔ)充人體所需要的鈣，100毫升牛奶含有約110毫克的鈣，遠(yuǎn)高于其他食物，牛奶中鈣的消化吸收同喝或者吃牛奶關(guān)系不大。

　　將牛奶同其他食物混合使用，有一定的作用，但不是上文所說的喝和吃就會有所不同。對于有乳糖不耐受的人，將牛奶同其他食物混合食用，可以降低乳糖的濃度，從而減少不耐受情況的發(fā)生。

　　卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。

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