奶湯比清湯更營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　奶湯，白如乳汁，味濃醇厚，很多人覺得它比清湯更營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)并不是這樣。

　　脂肪散射讓奶湯呈白色。奶湯的乳白色，和牛奶顏色的形成一樣，都屬于脂肪的乳化現(xiàn)象。脂肪微滴均勻地分布在水中，會(huì)散射光線，看起來(lái)就是乳白色。

　　然而，油是無(wú)法均勻分散在水中的，所以，要想形成奶湯，還需要乳化劑。在煮沸翻滾的作用下，脂肪變成微滴，外面被乳化劑包裹，就可以均勻地分散在水中了。雞鴨魚肉中的可溶性蛋白質(zhì)，正好是天然的乳化劑。而豬牛羊肉等因?yàn)槿狈�可溶性蛋白質(zhì)，所以是熬不成奶湯的。而蔬菜水果等，蛋白質(zhì)和脂肪都沒有，更不可能熬出奶湯來(lái)。

　　奶湯脂肪含量高。說到這里，就能明白一個(gè)重要的事實(shí)：奶湯都是含有不少脂肪的湯。所以，對(duì)于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來(lái)說，喝奶湯未必更營(yíng)養(yǎng)，卻肯定會(huì)攝入不少脂肪。

　　在喝上面有浮油的湯時(shí)，人們通常都非常警惕，常常會(huì)把浮油去掉再喝。而喝奶湯的時(shí)候，人們卻很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因?yàn)楦杏X美味，還以為非常營(yíng)養(yǎng)，往往會(huì)多喝幾碗。所以，肥胖、高血脂和糖尿病人，或者想控制體重的人，要盡量少喝或不喝奶湯。

　　(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅)

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