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飲食提醒：炒蘑菇別放味精
天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng) 付金如
隨著人們對(duì)口感要求的越來越高，味精、雞精等調(diào)味品，在日常生活中也用得越來越頻繁。其實(shí)，有些食物自有風(fēng)味，并不需要添加過多的調(diào)料。
味精，又名味素，主要成分為谷氨酸鈉，是由糧食如小麥、玉米、紅薯等提煉制成。雞精是由雞肉、雞骨中提取出的，主要成分也是谷氨酸鈉發(fā)展而來。它們都有很強(qiáng)的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。谷氨酸鈉是人體生理所需， 它可參與腦內(nèi)糖的代謝，因此，適量食用對(duì)人體是無害的，但它的提煉過程是通過微生物發(fā)酵的方式， 過量食用會(huì)使人出現(xiàn)口渴或其他不適。
味精和雞精都屬于增鮮劑，而海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以此類食品中，味精、雞精都可不放。谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調(diào)食品中添加味精，則應(yīng)少加食鹽。而且，如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3︰1或4︰1范圍內(nèi)，可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味，做涼拌菜時(shí)應(yīng)該先溶解。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。
需要注意的是，不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。此外，患有高血壓癥的病人不但要限制鈉鹽,也要控制味精的攝入。
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