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中國餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告
中國飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)等十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年，通過對(duì)幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》，對(duì)中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計(jì)研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
哪種餐飲模式利潤最高
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)
在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。
餐飲企業(yè)人才缺乏
從財(cái)務(wù)能力來看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。
越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展
從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。
應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠度
越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示，消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%，有預(yù)訂習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已下降至很低。
會(huì)所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢(shì)
展望未來，企業(yè)對(duì)餐飲市場長期向好趨勢(shì)不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲等走勢(shì)樂觀;對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營熱情很高。餐飲市場將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。
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