美食大家袁枚所著《隨園食單》開(kāi)篇便提及火候須知：熟物之法，最重火候，須文火者，煨煮是也;屢開(kāi)鍋蓋則多沫而少香，道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣……

　　這短短數(shù)十字細(xì)細(xì)讀來(lái)真如醍醐灌頂，讓人一目了然燉煮之法的訣竅所在，烹飪食物時(shí)善用火候而嚴(yán)格遵守，則事半功倍無(wú)往而不利。

　　香滑軟爛的燉牛肉人人都愛(ài)，可是若不得其法，則常常會(huì)做出一鍋又硬又柴，頗為惱人的塞牙老牛肉，其實(shí)燉牛肉的做法最是簡(jiǎn)單，只要注意火候和放鹽的時(shí)間，任你是零廚藝的新手也能三步就搞定一鍋人見(jiàn)人愛(ài)、香滑

　　軟爛的極品滋味。一.先選上一塊肥瘦適中的上好牛肉，洗凈切塊放上黃酒煸炒一下;二.水開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí);三.打開(kāi)鍋蓋加入適量的食鹽(鹽要最后放，否則牛肉不易熟且口感硬)，蓋鍋蓋后繼續(xù)小火燉煮半小時(shí)后根據(jù)自己的口味大火收一下湯汁即可。不僅做法超級(jí)簡(jiǎn)單，那令人聞之欲醉、食之銷(xiāo)魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厭，絕對(duì)連老饕級(jí)別的童鞋們也會(huì)一舉拿下，輕松俘獲你那顆挑剔的胃哦

　　材料

　　燉牛肉的做法步驟

　　1. 將牛肋條肉洗凈后切成2公分左右的塊狀

　　2. 蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用

　　3. 熱鍋涼油，待油燒制五成熱時(shí)放入花椒八角、蔥姜片爆香

　　4. 接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻

　　5. 倒入沒(méi)過(guò)牛肉塊足量的清水后倒入醬油(此時(shí)不要放鹽)

　　6. 水開(kāi)后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后

　　7. 放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘

　　8. 最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁(燉牛肉湯汁不宜過(guò)少，要稍稍多些)

　　小貼士

　　燉出香酥軟爛牛肉的五個(gè)小竅門(mén)：

　　一.選用牛瘦肉較多，脂肪和筋較少的部位(要適當(dāng)帶一些肥肉，過(guò)瘦的口感會(huì)不夠香濃)，這樣的牛肉適宜燉煮，口感味美香濃

　　二.燉制牛肉時(shí)要最后放鹽，否則牛肉會(huì)收縮不以熟，且口感發(fā)硬

　　三.想要做出美味的牛肉一定要小火慢燉，切記不要心急，小火慢燉這種傳統(tǒng)做法能做大程度所烹飪出肉質(zhì)最天然醇香的口感，這是快速燉煮或高壓鍋燜至所無(wú)法比擬的

　　四.燉肉時(shí)水量要一次加足，萬(wàn)一水量前期加入不足，需要補(bǔ)加時(shí)一定要加入開(kāi)水

　　五.燉煮牛肉這種本身就帶有鮮味的肉類(lèi)時(shí)，不要加入雞精(雞精會(huì)影響肉質(zhì)天然的本味)，最好使用牛肉粉或是蘑菇精等調(diào)味品