果蔬催熟劑安全嗎?
人類食用蘋果、桃子等果實已經(jīng)有很多年的歷史，在發(fā)現(xiàn)人工催熟劑之前，果實都是自然成熟，并不需要人工催熟劑催熟。1935年，植物生理學(xué)家首次證明，使水果成熟的物質(zhì)是一種氣體——乙烯，正是由于乙烯的存在，果實會慢慢成熟、變甜、變軟。但果實中的乙烯并不是人為添加的，而是植物自己產(chǎn)生的。
一定要使用人工催熟劑嗎？
采摘后的果實其實還是有生命活動的，它還能繼續(xù)分泌天然的植物激素——乙烯。有時我們會發(fā)現(xiàn)，如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果會很快成熟。這是因為成熟的水果會釋放更多的乙烯，而乙烯有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟劑，放幾個熟透的水果也行。另外，乙稀氣體使用起來很復(fù)雜，人們就合成了“乙烯利”，它只要溶在水中就會分解，放出乙烯氣體，操作起來非常方便。
乙烯利是什么？
乙烯利，學(xué)名為2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能夠分解產(chǎn)生一分子乙烯。
乙烯利屬于植物生長調(diào)節(jié)劑，在全世界的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。植物生長調(diào)節(jié)劑是指對植物的生長、發(fā)育起調(diào)節(jié)作用的農(nóng)藥。目前，我國《農(nóng)藥管理條例》將植物生長調(diào)節(jié)劑作為農(nóng)藥進(jìn)行統(tǒng)一管理。農(nóng)藥按毒性程度分為6類： 特劇毒、劇毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生長調(diào)節(jié)劑是調(diào)節(jié)植物生長發(fā)育的農(nóng)藥，不以殺傷有害生物為目的，所以，植物生長調(diào)節(jié)劑的毒性一般為低毒或微毒，乙烯利也不例外。
不過，大劑量的乙烯利可能對人體造成急性傷害。乙烯利本質(zhì)上是一種有機(jī)磷化合物，其急性中毒的癥狀與其他有機(jī)磷農(nóng)藥類似。筆者曾看到兩例乙烯利急性中毒案例（一人取食了20克乙烯利粉劑，另一人空腹飲用了250毫升乙烯利溶液），他們有瞳孔縮小、肺水腫的癥狀。但一般人根本不會直接吃或者喝乙烯利，很難達(dá)到中毒劑量。
另外，乙烯利的使用量通常很低。目前，農(nóng)業(yè)上一般用乙烯利溶液噴灑、浸泡果實加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，而是有一個適當(dāng)?shù)膭┝浚枚嗔藢r(nóng)作物反而有害。如果乙烯利使用過量，水果會因為成熟過快而更容易腐爛。
水果催熟劑是否安全呢？
植物生長調(diào)節(jié)劑也被稱為植物激素，因此有人認(rèn)為催熟劑有“激素”，是“避孕藥”，其實這種看法是錯誤的，植物激素不會導(dǎo)致人和動物性早熟。植物激素和人體的激素其實有著天壤之別，它們從化學(xué)結(jié)構(gòu)到功能都不是一回事，擔(dān)心水果催熟劑會讓孩子提前發(fā)育，完全是杞人憂天。
植物激素只作用于植物體，植物體內(nèi)沒有動物的雌激素和雄激素。植物激素對動物體也不起作用，植物激素大多是小分子，而動物激素主要是大分子的蛋白質(zhì)和多肽，兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，作用機(jī)理也完全不一樣。
有人擔(dān)心果農(nóng)和商販會過量添加植物激素，其實這倒不必太擔(dān)心。因為使用植物激素既需要成本，也有一定限制：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用多了催熟劑，水果會成熟過快，容易腐敗，反而不利于運輸和貯存。所以，商人和果農(nóng)一般不會過量使用植物激素。
使用催熟劑后的果蔬營養(yǎng)價值會降低嗎？
很多人認(rèn)為使用催熟劑的果蔬成熟快，屬于“揠苗助長”，營養(yǎng)價值會降低。其實，使用催熟劑在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中可以促進(jìn)果蔬生長，增加產(chǎn)量，果蔬的營養(yǎng)價值也并不是都會降低。
在深色果蔬中，被催熟的果蔬營養(yǎng)價值的確會有所降低。在番茄的催熟研究中人們發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的番茄其番茄紅素和維生素C的含量都低于自然成熟的`番茄。這是因為番茄未成熟時是青黃色的，幾乎沒有番茄紅素。催熟過程中，由于缺乏陽光照射，番茄紅素的產(chǎn)生受到一定影響，而貯藏過程中維生素C會受到氧化而減少。
不過，其他淺色的使用乙烯催熟的果蔬，營養(yǎng)價值并不會減少。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究顯示，在綠豆種子萌發(fā)過程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；在荔枝、梨的研究中發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的果實總糖含量有升高，同時也能較好地保持維生素C的含量，營養(yǎng)價值均有增加趨勢。
總體來看，對于那些深色的水果來說，催熟后的某些營養(yǎng)成分的確會降低，但是，對于那些果肉部分沒有多少顏色的水果，催熟劑反而會提升它們的營養(yǎng)。
不過，現(xiàn)在我們大部分人的問題依然是果蔬的食用量不夠。一般營養(yǎng)學(xué)推薦每人每天要吃200～400克水果、300～500克蔬菜，而目前60%以上的人連一半的果蔬量都無法達(dá)到。相比擔(dān)心催熟果蔬的營養(yǎng)問題，我們更應(yīng)該關(guān)心自己所吃的果蔬總量是否達(dá)標(biāo)。
怎樣可以完全去除殘留的催熟劑？
目前農(nóng)業(yè)上使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利。乙烯利是一種可以溶解在水里的物質(zhì)，因此，用水清洗和浸泡就可以去掉殘留。所以，平時吃水果蔬菜時，如果擔(dān)心有催熟劑殘留，不妨多用清水沖洗幾分鐘。
【責(zé)任編輯】張小萌
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