鴻禧茶居的淮揚菜

如果你沒有吃過正宗的淮揚菜，建議你去鴻禧茶居；如果你吃過正宗的淮揚菜，建議你再去一次鴻禧茶居，因為在上海，不是每個做淮揚菜的館子都對得起“淮揚”這兩個字的。

鴻禧茶居也許算不得“純粹”的淮揚菜菜館，畢竟它的菜譜上還有川、粵、滬等其他菜系的名菜，不過這鴻禧茶居卻是上海諸多餐館中，為數(shù)不多的守得住“本”的店家之一。菜譜上，沒有太多眼花繚亂的所謂“創(chuàng)新菜”，有的只是扎扎實實的傳統(tǒng)菜。這里且說淮揚菜，看看菜譜上大煮干絲、三套鴨、蟹粉獅子頭等菜名就知道這里絕不是個玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在：川菜就請四川的師傅做，揚菜就請揚州的師傅做，絕不像有些館子一樣只請本地師傅“眉毛胡子一把抓”地統(tǒng)統(tǒng)“海派”一下。

俺是個有“偏執(zhí)狂”的揚州人，不讓俺進廚房，俺是不愿做“吹鼓手”一類的文章的。但這老板偏偏也是個“偏執(zhí)狂”，說是沒有讓外人進廚房的先例（其原因可能無非是怕人偷藝、怕人挖角吧）。結果是俺贏了，條件是不能拍照。

大煮干絲當然是必點的，看的就是那刀功和火功。豆腐干講究的是質地細膩，當然取的是揚州貨（上海的干子片不過20片就爛了），師傅的刀功也是正宗的揚州手筋，推刀法片下28片來，然后排刀細切成“牙簽絲”，正好應了揚菜“剛好就是最好”的刀功心法，切成這樣才能在煮好后出現(xiàn)“絲堆細縷，綿韌鮮香”的效果。切好后的干絲飛水講究的是“燕子三抄”，這也是揚州廚師細巧的地方，必須焯水兩次以上方能除盡干絲的豆腥味，而且每次都得另換新水，最后還得要擠干水分，其“揚州”之處在于成菜須要絲絲分開、不黏不連、色澤細白、干爽利落。再接下去看的就是所謂“油水煮”的火功了，配料第一文庫網(wǎng)無非是熟雞絲、火腿絲、冬筍絲、河蝦仁等等，這些“地球人都知道”，但難的是配什么湯、用什么火，這兩樣在類似大煮干絲這樣的半湯菜中，幾乎是各占半邊天的。干絲要“大煮”成白嫩、豐腴方才入味，但入味之道卻是說來容易做來難。鴻禧的師傅是先用清湯中火吊味，然后略下化豬油，添入奶湯，再大火摧之。看官，不要小看這兩種湯和兩種火，先后不同、文武不同、湯質不同，這些小小玩意就最后決定了口感不同，這道菜里的哲學在于：把雞絲、火腿做好吃不難，難就難在把不太容易入味的豆腐干做好吃了，這才能稱得上是揚州名菜，吃這道菜，不僅要讓人看出“相女配夫”的搭配之義，也要讓人品出“君臣佐使”的向背之理。

要說美中不足，倒是有那么一點點。成菜的純和之美固然不錯，風味也很“揚州”，但鮮香之味似乎還不足以讓人“連舌頭一塊吞下去”，而要做到這一點，也并不太難，加上一把湖蝦籽就是，只不過最好要取“三伏蝦籽”為好。論劍至此，鴻禧居的這位師傅長嘆曰：“你以為我不知道嗎？問題是三伏天的湖蝦籽在上海是拿著銀子找不到啊，萬一要是放了兌了蟹籽的‘蝦籽’，那就是‘成事不足、敗事有余’了，唉，在上海，想做一道完美無缺的揚州菜，實在是太難了。”

除了大煮干絲外，去鴻禧居你最好還得再點幾樣淮揚功夫菜，細細說來太長，你只要記住下列特點知道是不是“正宗揚菜”了――獅子頭是一刀不剁地細切成“石榴米”的，吃時只能用勺而不能用筷，夾得起來的那叫“肉丸子”；三套鴨是需要預訂的，每只鴨拆骨只用六刀，這道菜極是費火，來了就吃那多半是蒙外行的；拆燴鰱魚頭是一看魚形二看湯，拆骨后的魚頭要形狀完好，爛成一團糟的那就不是揚州手藝，最關鍵的是既要白煮，還要無土腥味，湯色須要濃似牛奶、湯面也應了無油花；揚州炒飯配料萬萬不能搶了主角米飯的“戲”，飯是其中最好吃的，那才算是功夫……總之，如果有錢有閑也有鑒賞的雅興的話，那到鴻禧居去一次是最好，美食是需要“華山論劍”的。

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