超市員工培訓(xùn)教材講義

培

訓(xùn)

教

材

講

義

第一節(jié) 商品的陳列

一、 培訓(xùn)目的：

（一） 了解本柜組商品的陳列，使排面合理化、美觀化，在顧客滿意的情況下，倡導(dǎo)顧客按計劃購物或超計劃購物。

（二） 了解本柜堆頭的具體打法和打堆頭的注意事項。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一、排面陳列的基本方法：

商品排面的陳列有其八大原則：

1、顯而易見原則：商品陳列顯而易見的原則要達到兩個目的：一是在讓賣場內(nèi)所有的商品都能讓顧客看清楚的同時，還必須讓顧客對所有看清楚的商品作出購買與否的判斷；二是要讓顧客感到需要購買某些預(yù)定購買計劃這外的商品，即激發(fā)其沖動性購物的心理。如：透明包裝的商品盡量把它正面朝向顧客，非透明的商品盡量也把正面有圖形的一面朝向顧客。 要做到商品陳列使顧客顯而易見，要做到三條：第一、貼有價格標簽的商品下面要面向顧客；第二、每一種商品不能被其他商品擋住視線；第

三、貨架下層不易看清的商品可以傾斜式陳列。

2、讓顧客伸手可取的原則：讓顧客自由方便地挑選商品必須注意商品陳列的高度，應(yīng)根據(jù)顧客的不同消費群來陳列，一般小孩子的商品應(yīng)陳列在比較特殊，較低的地方，如：鬼手拍拍，可以吸的果凍之類；老年人的商品應(yīng)陳列在適中的位置，如：中老人壯骨粉不應(yīng)太高及太低方便老年人選取。

3、貨架放滿陳列原則：貨架上的商品都放滿，既可以給顧客一個商品豐富的好印象，起到吸引顧客的效果，也可以保證合理的庫存，如果貨架不是滿陳列，也會形成“買剩下來的商品”的印象。

4、使顧客容易判斷原則：根據(jù)商品的屬性，按商品的類別陳列讓顧客能夠很容易很快地找到自己所需的商品。如：導(dǎo)購牌，商品標價簽，還有單品與單品之間不能混亂。以免發(fā)生顧客買的是400g的消化餅而這消化餅由于放法不規(guī)范，放在250g消化餅下邊，這樣在買單時會因價格問題引起顧客不滿，指責(zé)我們是價格欺騙。

5、先進先出原則：先陳列到貨架上的商品應(yīng)放在后陳列到貨架上的商品的前面，這樣可以保持商品的新鮮程度，也不致于出現(xiàn)過期商品。例如：顧客取貨是從前到后，我們上貨要從后到前，運康鍋巴，保質(zhì)較短，上貨時應(yīng)先把以前的貨取下再上新貨，這樣保證貨源循環(huán)不致辭于有過期現(xiàn)象形發(fā)生。

6、相關(guān)連原則：按商品的屬性商品陳列在一起，這樣可以充分體現(xiàn)商品在消費者使用或消費時的連帶性。如：威化餅應(yīng)和曲奇餅放在一塊，梳打餅應(yīng)和夾心餅放在一起，軟糖應(yīng)和果味糖放在一起等。

7、垂直陳列原則：按商品名牌的不同，氫商品垂直陳列到貨架上，從而使其他品牌的商品享受到貨架段位的平均銷售利益。如：溢東威化餅，分三個口味，應(yīng)分三層相對垂直下來，同時三種口味的排面也應(yīng)相同。

8、與上隔板保持間距的原則：商品與上隔板之間應(yīng)保留3---5cm的空隙，讓顧客的手容易進入。此外商品排面陳列的大小要根據(jù)銷售額比例、銷量比量、利潤比例而定。

第二、 商品陳列的基本方法可分為：集中陳列法和特殊法

1、集中陳列法：是超市商品陳列中最常用和使用范圍最廣的方法，這種方法最適合周轉(zhuǎn)快的商品。如：大白兔奶糖，把227g和454g兩種規(guī)格的放進一個N架上供顧客選購。

2、特殊陳列法：這種陳列法是把顧客的注意力吸引到某個固定的位置上，利用照明色彩裝置可以吸引顧客提高銷售。

3、整齊陳列法：將單個商品整齊地堆積起來的方法。這種方法以堆頭、N架使用最多。

4、隨機陳列法：將商品姑隨機堆積的方法，如旺旺雪餅2002年1月15日打特價時，就把它高高堆起，上貨時直接倒在上邊。

5、盤式陳列法：把非透明包裝箱上部切除只留底部作為商品的陳列托盤，以顯示商品包裝的促銷效果。如啤酒堆頭，下邊整箱墊底上邊一層用刀在15cm處把箱子劃開，QQ糖就沿包裝撕開就行了。

6、季節(jié)性，節(jié)日性的陳列法：季節(jié)的變化對顧客的購買率有很大的影響，如飲料、餅干，通過隨季節(jié)性調(diào)整商品陳列布局，營造節(jié)日氣氛如：春節(jié)糖果，情人節(jié)巧克力等，可以在一定程度上提高某個單品的銷量。

7、兼用隨機陳列法：結(jié)合整齊陳列和隨機陳列兩種方法同時使用的陳列方法。

8、島式陳列法：在超市進口處，中部或底部不設(shè)置中央陳列架，而配置特殊陳列用的展臺，叫島式陳列法。如前臺收銀員臺前邊的貨架對于一些體積小價錢便宜的商品進行陳列，這樣可以加大商品展現(xiàn)給顧客。

9、窄縫陳列法：在中央陳列架上撤去幾層隔板，只留底部的隔板形成一個空間進行特殊陳列。如薯片，它的體積比較大，放在貨架上不便顧客選購，就用斜口欄，這樣可以更好地把商品展現(xiàn)給顧客。

10、 懸掛式陳列法：如旺仔QQ糖放在貨架上給人一種凌亂的感覺，把它掛在柱子上會在整體上給人一種豐滿的感覺，另一方面也便于顧客選購。

11、 前進陳列法：若某種商品貨源不足時，應(yīng)把排面上所剩余的商品向前面拉。

第三、 打堆頭的具體方法：

（一） 選擇堆頭的位置

（二） 選擇季節(jié)性商品、特價商品

（三） 打堆頭的具體方法：

1、先選擇打堆頭的位置（堆頭兩邊通道最低限度要有1.5m的距離,

便于顧客選購）,然后定位,對于堆頭形狀而言,一般有長方形,正方

形及梯形.

2、再選擇好打堆頭用的商品(要有足夠的貨源,且是暢銷商品),然后

再確定堆頭的排面,確定好之后,就開始打堆頭.

3、對于飲料而言,堆頭側(cè)面上下平齊,使人看起來整齊、美觀，看著

堆頭的一面就好像看著一堵墻一樣平，飲料堆頭使用最多的形狀

一般有長方形、正方形兩種。

4、對于食品堆頭而言，一般要把商品正立，正面向外，上方小點，

下方應(yīng)大點，呈梯形狀陳列，尤其保健品更應(yīng)如此（梯形以食品

堆頭使用最多），給顧客一種一目了然的感覺。

5、無論是哪種堆頭，一個礁頭上面不能超過三種商品，陳列一定要

豐滿，不宜太少，打出來的堆頭不宜太高，一般應(yīng)保持在

1.5m----1.7m左右。

6、實例：如蛋黃派的堆頭陳列,就應(yīng)提前申請POP,之后把商品展示

臺定位(展示臺兩邊的通道最低要保持1.5m的距離,這樣不會防

礙顧客的來往購物),接著把蛋黃派包裝正面向外邊擺放在展示臺

上,下邊兩層應(yīng)與展示臺上下垂直,上邊就應(yīng)呈梯形擺放.擺放好后

應(yīng)把申請好的POP牌掛在商品的正上方,同時清理現(xiàn)場。

本課重點與課后思考題：

1、商品陳列的八大原則是什么？

2、商品陳列的基本方法是什么？

3、商品的特殊陳列法有幾種？

第二節(jié) 商品的驗收、調(diào)撥及退換貨程序

一、 培訓(xùn)目的

1、 了解商品驗收的具體程序，以便及時地使商品上架銷售或存?zhèn)}。

2、掌握調(diào)撥商品的流程，及時對賣場所缺的商品從內(nèi)倉調(diào)往柜組保證正常銷售。

3、掌握的原則，從而為一階段的銷售打下良好的基礎(chǔ)。

4、掌握退倉的作法，能及時地對一些不能繼續(xù)銷售的商品，退回倉庫，同時再調(diào)入完好的商品繼續(xù)銷售。

5、掌握退換貨的流程，對不能銷售的商品進行退貨或換貨，加大柜組商品的物流量。

6、掌握商品的報損知識，便于以后工作能嚴格控制，商品的損耗。

二、 培訓(xùn)內(nèi)容

第一，商品的驗收（圖1）當商品到貨時，由配倉用內(nèi)線電話或廣播通知柜組到倉庫驗收本柜組的商品，員工拿到調(diào)撥單后應(yīng)逐一核對后方能簽，把紅聯(lián)上交柜組各實物負責(zé)人作具體安排。

（一）流程：

1、對照調(diào)撥單進行核對，商品的名稱、條碼、價格、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期（若當天收的上邊的生產(chǎn)日期是第二天或更晚的日期應(yīng)追究供應(yīng)商的責(zé)任）、保質(zhì)期是否有問題，若保質(zhì)期過了商品生產(chǎn)日期一半的，可以拒收。

2、 凡使用貼碼的，要求商品的名稱規(guī)格、條碼、價格、重新核對，若不相符，查證后才可以收貨。

3、檢查商品的包裝是否完整，有無損壞、變質(zhì)；油炸類商品是否漏油，若不合要求可拒收。

4、檢查貼碼是否貼在右下角，履蓋在自帶碼上邊。

（二）原則：

1、對柜組已到位，但又重復(fù)來貨的可拒收。

2、驗收時，如有退換商品應(yīng)先進行退貨，才能驗收。

第二，商品的調(diào)拔（圖二）

商品的調(diào)拔可分為公司采購部調(diào)拔，內(nèi)部調(diào)拔、行政調(diào)拔三種方式。 根據(jù)本區(qū)域一天的銷量，由區(qū)域的實物負責(zé)人與晚上九點開單，并

到倉庫調(diào)貨，若有需要打堆頭的商品，如徐福記沙琪瑪702g要打堆頭，就應(yīng)先調(diào)堆頭貨，調(diào)貨時條碼、數(shù)量一定要寫準確，注意拿貨時要拿一種在一種后邊作一個符號，以防漏拿，這樣可以杜絕負庫存發(fā)生。

（一）內(nèi)部調(diào)拔

1、 柜組實物負責(zé)人根據(jù)銷售情況將所調(diào)的商品，填入商場商品經(jīng)營調(diào)拔單，一式三聯(lián)，調(diào)拔單上調(diào)入部門欄應(yīng)填本柜組，調(diào)出部門欄應(yīng)填倉庫，由調(diào)拔人簽名后并上交柜組負責(zé)人審核簽名。

2、 調(diào)拔人將調(diào)拔單攜帶到內(nèi)倉，并按單上所寫的條碼、名稱 、規(guī)格、價格、數(shù)量準確地調(diào)貨。

3、 倉庫倉管員對柜組所調(diào)的商品進行核對，核對無誤后由內(nèi)倉管理 員簽名并留下調(diào)拔單的第一聯(lián)（白聯(lián)）。

4、防損員在電梯口審核后簽名，并留下紅聯(lián)即第二聯(lián)。

5、經(jīng)貨運電梯將商品調(diào)入柜組，柜組留下第三聯(lián)即（黃聯(lián)）。

6、 由內(nèi)倉做進銷存帳，貨運電梯內(nèi)值班防損員分柜組保留作帳，柜組分區(qū)域作帳，每周一由內(nèi)倉、防損部、柜組三方對一周內(nèi)所調(diào)拔的商品進行核對，無誤后存檔，有利于提高盤點準確性。

（二）由柜組調(diào)入倉庫

1、 柜組將所調(diào)的商品寫入“商場商品經(jīng)營調(diào)拔單”，一式三聯(lián)，調(diào)拔單上“調(diào)入部門”應(yīng)填本柜組，并填上當天日期，經(jīng)柜組長、領(lǐng)班簽名后，遞交領(lǐng)導(dǎo)審核簽名。

2、當值防損員在核對商品對調(diào)拔單上簽名，并留下黃聯(lián)即第三聯(lián)。

3、由倉管員驗收無誤后簽名打單，并留下紅聯(lián)即第二聯(lián)。

4、 倉管員、柜組、防損員三方存檔，每周進行一次核對，對數(shù)據(jù)不準的就及時處理。

第三、補貨的具體方法（圖三）

（一） 補貨的依據(jù)

1、根據(jù)每周的銷量、庫存來決定補貨量的大小。如康師傅夾心餅、輕薄片、旺旺黑白配、運康鍋巴等一些商品一般情況下應(yīng)補貨一箱或兩箱，因為參考上周銷量正常情況下銷售一箱，另一箱是為了預(yù)防意外情況，如顧客突然訂貨之類的情況發(fā)生。

2、一些飲料、糖果、餅干、休閑食品之類就根據(jù)是否是季節(jié)商品或暢銷商品及節(jié)日商品，如中秋節(jié)月餅、春節(jié)應(yīng)多補酒類、保健品、曲奇餅等。商品應(yīng)加大三到四倍的補貨量，因為同期銷量比以往銷量總體而言要高出三到四倍。

3、近期內(nèi)有無重大節(jié)日，如國慶節(jié)、元旦節(jié)等。這些大型節(jié)日也要在以往的情況下相應(yīng)的加大補貨量。如情人節(jié)應(yīng)多補巧克力。

4、有無大型促銷活動。針對此次促銷活動有關(guān)的商品，如美味思蜜棗、康可蛋黃餅、溢東威化餅等商品，要在一定程度上加大商品的補貨量。

（二）補貨的流程

1、 在商品補貨單上填寫當天日期、區(qū)域名稱、自己簽名。

2、準確地填寫商品的條碼、名稱、規(guī)格、單位、補貨量、庫存量及平均每周的銷售量，“備注”一格若此種商品是特價或顧客訂貨及以往補貨未到的次數(shù)都要祥細注明。

3、 補貨單準確清晰地填寫后交柜組負責(zé)人簽名。

4、 柜組值班經(jīng)理簽名后由樓層主管簽名。

5、 再經(jīng)值班經(jīng)理簽名后，由訂貨部文員打單輸入，本店留白聯(lián)，柜組

留紅聯(lián)。

（三）補貨的原則：

在保證銷售的前提維持合理的庫存做到暢銷商品隨缺隨補，一般商品

及時補。

第四、退貨的操作流程（圖四）

（一）退貨的原因

1、訂錯貨

在補貨同時有許多商品，有時稍有疏忽就可能把銷量不太好的商品

補貨量過大（如港榮哈哈雪餅500g本要訂貨20包，但由于疏忽寫成了200億這樣就造成了銷量不好的商品庫存積壓過大，給本柜組商品周轉(zhuǎn)率帶來了一定阻礙）。

2、送錯貨

由于供應(yīng)商的大意把商品送錯（如旺仔不饅頭所訂的貨是250g而

供應(yīng)商送到的是500g，這種情況下就應(yīng)通知供應(yīng)通知供應(yīng)商來退貨）。

3、品質(zhì)不良的商品

由于一些供應(yīng)商會把一些別的商場退回的貨送到我公司（如卡露芙

薯片，供應(yīng)商磅來時就有一些包裝為軟，“紙筒受潮會變軟”）這些情況下也可以退貨。

4、臨近保質(zhì)期的商品

供應(yīng)商送來的貨超過商品保持期的一半的情況下要退貨。

5、滯銷商品

對于一部分商品每月銷量在15包以下的都應(yīng)退掉，（如威字蛋酥芝

麻餅58g的一個月銷量才有5包左右）這樣就應(yīng)退貨。

6、換季商品

如康師傅冰紅茶之類的飲料到春節(jié)時應(yīng)把它退掉擴大啤酒、可樂之類的排面。

（二）具體操作步驟

1、由區(qū)域負責(zé)人填寫退倉申請單、條碼、品名、規(guī)格、數(shù)量、銷價及退準確再逐個填寫。

2、由柜組負責(zé)人審核簽名的，提交樓層主管或經(jīng)理簽名。

3、傳真總部批準。

4、柜組持經(jīng)過審批的“商品退倉清單”將整理好的退倉商品在防損的監(jiān)督下送到配倉。

5、配倉驗收后，打印由柜組調(diào)入配倉的“商場商品經(jīng)營調(diào)拔單”。

第五 代銷商品的換貨

（一）流程

1、區(qū)域?qū)嵨镓撠?zé)人根據(jù)商品的情況、包裝問題及未到保質(zhì)期就變質(zhì)的具體情況填寫“退倉申請單“，由柜組負責(zé)人，領(lǐng)導(dǎo)逐級審核并簽名。

2、 實物負責(zé)人將“申請單“傳配倉換貨負責(zé)人，同時將商品退至配倉

退貨區(qū)。

3、 配倉通知供應(yīng)商換貨。

4、一周內(nèi)供應(yīng)商帶貨到換貨區(qū)，在防損、柜組人員、倉管員都在場的情況下?lián)Q貨并簽名。

5、 柜組人員將換好的商品調(diào)回柜組上架。

（二）原則：

同種商品同一條碼可以相互換貨，不同的商品只能作退貨的處理。

第六、商品的報損（圖五）

對于屬于柜組責(zé)任的，不屬于在營運過程中正常耗損的應(yīng)由柜組負

責(zé)，屬于正常報損的（如購銷商品納貝斯克利奧酸奶味的餅干里邊有送手機包的，有些顧客在商場工作人員不注意的情況下把包裝撕破，不能繼續(xù)銷售的或消化餅包裝被顧客劃開的也應(yīng)作報損處理。）應(yīng)按以下程序操作：

（一）流程

1、由實物負責(zé)人填寫“商品報損申請單”，要將報損商品的條碼、品名、規(guī)格、數(shù)量、價格及防損服食日期注明。

2、經(jīng)柜組負責(zé)人簽名后，提交經(jīng)理審核簽名。

3、由防損部派人認可簽名后傳真總部。

4、柜組員工持傳真和原單到電腦部，由文員錄入并打印出“商品溢耗單”。審核后電腦留傳真單，原單及“溢耗單”的第一張白聯(lián)。

5、柜組員工持單并攜帶商品由防損員的陪同下，銷毀后防損簽名單留下第三張黃聯(lián)，柜組留紅聯(lián)備案。

（二）原則：

代銷商品一般不能報損只作退貨處理，同進要對各種報損要及時處

理、及時備案，若遇顧客無意損壞，銷價又在20元以下的經(jīng)協(xié)商得不到的賠償?shù)膽?yīng)在防損的證明下及時處理備案。

三、 問答題

1、商品的驗收流程是什么？原則是什么？

2、商品的調(diào)拔分幾種？內(nèi)部調(diào)拔分幾種？

3、由倉庫調(diào)入柜組的調(diào)拔流程是什么？

4、補貨的依據(jù)是什么？補貨的流程是什么？補貨的原則是什么？

5、 報損的原則是什么？報損的流程是什么？

6、退換貨的原則是什么？

第三節(jié) 交接班的組織和交接班本的填寫

一、培訓(xùn)目的

1、通過培訓(xùn)讓員工了解交接班的重要性。

2、使兩個班的情況不至于脫節(jié)。

3、通過交接班可以使兩個班次的工作順利進行。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

1、超市的交接班主要是柜組例會，總結(jié)昨天的不足，提出今天發(fā)現(xiàn)的問題，以及以后的做法。

2、賣場交接班的時間為每天15：00----16：00，早晚班的實物負責(zé)人必須嚴格進行交接班，交接班分口頭交接與書面交接。就食品柜而言用口頭交接：

1、對當天發(fā)生的問題，提出議論以及解決的辦法。 ○

2、對商品的衛(wèi)生標簽的檢查結(jié)果通報柜組，并提出解決方法。 ○

交接班內(nèi)容

3、到貨情況：向你的對班出示商品的來貨調(diào)拔單，如，旺旺雪餅來了多少，調(diào)柜組多少，存?zhèn)}庫多少，還應(yīng)說明一下到貨的生產(chǎn)日期。同時在說明補貨未到的情況以及存庫數(shù)量的情況。

4、銷售情況：把一天內(nèi)本區(qū)域內(nèi)銷售量大的暢銷商品以及滯銷商品的具體向?qū)Π喾治霾⒄f明當天晚上的調(diào)拔和上貨情況。

5、退貨情況：向?qū)Π嗾f明哪些貨該退，并出示退倉單，哪些貨未退，并說明未退商品的存放地方。

6、補貨情況：出示補貨申請單，和對班分析補貨情況，看是否有重補，漏補或補貨量的大小。如，某種商品打特介或告活動時必須加大商品的補貨量以至于不會賣斷貨，向?qū)Π嘟唤忧宄��?/p>

7、顧客預(yù)約情況：顧客要哪一種商品以及商品的數(shù)量、規(guī)格、價格并說明取貨的時間，向至班交接清楚。

8、其它未辦結(jié)的算：柜組下達的某些任務(wù)尚未完成，需要繼續(xù)做的以及一些本區(qū)域內(nèi)未辦的工作。

三、思考問答：

1、交接班的目的是什么？

2、顧客的預(yù)約怎樣處理？

3、交接班的內(nèi)容分哪幾點？

第四節(jié) 商品的知識及日常理貨

一、 培訓(xùn)目的

1、了解本柜組的商品知識，熟悉本柜組工作的操作。

2、使員工專業(yè)性的引導(dǎo)顧客購物。

3、了解日常理貨的內(nèi)容。

二、 培訓(xùn)內(nèi)容：

食品柜分飲料區(qū)、酒區(qū)、保健品區(qū)、餅干區(qū)，糖果區(qū)、巧克力區(qū)、休閑

區(qū)、奶粉區(qū)、茶葉區(qū)，共九大區(qū)域

第一、奶粉的分類及識別：

（一） 奶粉的分類

（1） 全脂乳粉：以鮮牛乳為配料加工而成，乳脂含量低于25%，如雀

巢全脂乳粉、統(tǒng)一果味奶粉、豐力富全脂分離出來，龍丹全脂甜奶

粉、古城佳尼全脂奶粉。

（2） 脫脂乳粉：把鮮乳中的脂肪分離出來，用脫脂加工制成，如古城

脫脂淡奶粉、荷蘭乳牛高鈣脫脂奶粉、安怡高鈣脫脂奶粉。

（3） 加糖乳粉：鮮乳中加一定量的蔗糖或乳糖，經(jīng)加工制成，加糖乳

中，蔗糖含量不少于20%，如雀巢全脂甜奶粉、龍丹甜奶粉。

（4） 強化奶粉：在鮮乳中或乳粉中加部分維生素，礦物質(zhì)及其他一些

營養(yǎng)成份；如安怡高鈣奶粉等。

（5） 速溶乳粉：是用特殊的加工方法崦制成，這種乳粉可在溫度較低

的水中復(fù)元為鮮乳狀態(tài)；如古城嬰兒奶粉，子母即溶奶粉，統(tǒng)一較

大嬰兒奶粉。

（二） 奶粉的識別

（1） 眼看：觀看乳粉的顏色呈白色略帶黃色，均為好；若顏色很深呈

黃色，灰白色為次品；

（2） 手捏：手提塑膠袋裝奶粉，如松散，柔軟發(fā)出輕微的“沙沙”聲

則質(zhì)量正常；若手捏進不發(fā)粘、發(fā)硬的感覺，則說明受潮結(jié)塊，若

硬塊捏碎，此奶粉還相吻合用，若手捏進不碎時，則無法使用。

（3） 搖動：鐵盒裝的奶粉可輕輕搖動，若發(fā)出沙沙”聲且聲音清晰則

質(zhì)量正常，若聲音較重不清晰，質(zhì)量就差。

（4） 沖調(diào)：將奶粉就水沖調(diào)后靜止五分鐘，若沒沉淀，奶粉完全相溶，

沖調(diào)性好，則奶粉質(zhì)量正常。若表面懸浮物或不溶于水的小團塊，

則奶粉品質(zhì)下降，但還可以使用，若出現(xiàn)水、奶完全不相溶現(xiàn)象，

乳粉完全變質(zhì)，不可使用。

第二 、 食糖的分類與識別

（一） 食糖的分類

（1） 白砂糖：含蔗糖99%以上，色澤潔白明亮、晶粒，大如砂粒、均

勻整齊、質(zhì)堅、松散、干燥、滋味純正，水分、雜質(zhì)、還元糖的含

量均較低。如老三屆

（2） 綿白糖：習(xí)慣上又叫白糖，色澤雪白，晶粒細小均勻，質(zhì)地綿軟，

潮潤，融化快，口味鮮純正，水份還元糖含量多，不易保管。白糖

和純白沙糖的甜度并無明顯判別，由于白糖晶粒細，入口易化，所

以容易感到甜味。如鉆石牌白沙糖、天寶精幼白沙糖

（3） 赤砂糖：色澤較深暗晶粒，互相城一起，生產(chǎn)中不經(jīng)洗蜜，表面

附著糖蜜，有糖蜜味，有時還有焦味、水分、雜質(zhì)、還元蜜含量高，

不易保管。

（4） 土紅糖：是手工生產(chǎn)的糖，可分為紅糖粉和塊狀紅糖，其中主要

是紅糖粉。土紅糖的純凈度低，又沒有經(jīng)過分蜜，所以水份還元糖和雜質(zhì)的含量均較高，色澤深，晶粒又細，易吸潮溶化，不易長期儲存。但滋味濃甜，稍帶甘蔗的清香和糖蜜的焦香甜味頗受廣大消費者的喜歡。

冰糖，是白砂糖的再制品，因形似冰塊，故稱為冰糖。冰糖純凈度比白砂糖高，不易吸濕受潮，易于儲存。

（5） 進口原糖：是我國從古巴、巴西進口一種未經(jīng)洗蜜的半成品糖，

一般重新加工后才能上市供民用。

（6） 方糖：也是白糖的再制品，因其形似冰塊，故稱為冰糖。冰糖純

凈度比白糖高不易吸濕受潮，易于儲存。如嘉華單晶冰糖、TL單晶冰糖。

（二）食糖的品質(zhì)識別：

（1） 顏色：食糖的顏色深淺與食糖的純凈度有關(guān)，白糖要潔白明亮，

紅糖要紅亮，在制糖過程中，加熱時發(fā)生焦化，會形成有色物質(zhì)，保管不善都會使食糖的顏色加深。

（2） 晶粒：食糖的晶粒均勻一致，富有光澤，特別是白砂糖粒必須整

齊，晶面明顯，無碎未晶粒松散，不粘手不結(jié)塊。

（3） 氣味和滋味：食糖有正常的氣味和滋味，不能有異味和雜味。

（4） 夾尋物：食糖不應(yīng)有外來雜物、如砂土、泥塊、草屑、特別不允

許有金屬雜物，將糖溶于水中，水溶液應(yīng)是透明的不應(yīng)有任何懸浮物和沉淀物。

第三、 啤酒的分與識別

（一）啤酒的分類

啤酒色澤，啤酒可分為黃啤和黑啤。

（1） 黃啤一般呈淡黃色是目前我國啤酒的最主要的品種，創(chuàng)用短麥芽作原料，口味清爽，酒花香氣較突出。

（2） 黑啤呈咖啡色花澤，它是用高溫烘炒的麥芽制成的，其特點是含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，固形物含量較高，口味醇有明顯的麥芽香，出口啤酒多屬此類。

按麥汁濃度，可分為高、中、低三個等級的啤酒。

（1） 低濃度啤酒：發(fā)酵前的麥汁濃度6----8度左右，酒精含量較低，一

般在2%左右，適合夏天作清涼飲料或供婦女、兒童飲用，低度啤酒所用原料較少，生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快，但穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短。

（2） 中濃度啤酒：指發(fā)酵前麥汁濃度10---20度左右，酒精含量---3.5%

是我國目前生產(chǎn)的主要品種，以12度最為普通，保存期一般可以達到2---3個月。

（3） 高濃度的啤酒：指發(fā)酵前麥汁濃度一般為14度----12度左右，酒

精含量為5%左右，生產(chǎn)周期較長，穩(wěn)定性較好貯存期相對長。

（三）啤酒的鑒別

（1） 透明放功能：指啤酒的色澤有深淺之分，但都要求酒液透明且不

能有懸浮的顆粒，更不能沉淀。

（2） 色澤：由于使用麥芽的種類不同，啤酒的色澤有深淺之區(qū)別，用

短的和淺色的麥芽制成啤酒，其色較淺、為黃啤酒，黃啤酒有涼爽

的感覺，所以國內(nèi)外對黃啤酒的色澤趨向于色淺者為準，用長的焦

麥芽制服的啤酒，其色較深，為黑色啤酒的色澤應(yīng)呈深咖啡色。

（3） 泡沫：啤酒注入杯中時，應(yīng)立即有泡升起，泡沫越潔白，越細膩

越好，要厚蓋滿酒面上，同時見到細小如珠的氣泡，從杯底連串上

升，經(jīng)久不失。泡沫的持久時間一般應(yīng)在3分鐘以上，發(fā)酵度好的

啤酒，二氧化碳較多，泡沫也多，酒液中的浸出物也起重要作用。

浸出物含量符合要求，能使泡沫細膩和具有持久性。

（4） 啤酒的香氣和滋味：啤酒應(yīng)具有酒花的清香和麥芽香，黃啤酒要

求酒花清香突出，而黑啤酒要求明顯的麥芽香。啤酒的滋味應(yīng)具有

爽口愉快的感覺，不能有其他的異雜味。黑啤還要求口味醇厚。

第四 、 糖果的分類與鑒別

（一）分類

（1） 硬糖是以砂糖、葡萄糖槳為主要原料經(jīng)溶化、熬制，兒童用品的分

類以及玩具安裝使用方法制、濃縮并添加適量料、食用色素、檸檬

酸或乳制品等，兒童用品的分類以及加工而成，如荷糖、話梅糖等。

（2） 乳脂糖：又稱太妃糖，是以砂糖、葡萄糖槳或飴糖為主要原料，在

制濃縮時加入乳脂及乳制品或明膠的用量而制成的一種半硬性的

糖果。如：瑞士糖，雅可什錦太妃糖。

（3） 奶糖：是以砂糖、葡萄糖槳或飴糖為主要原料在制作過程中加入了

較多的奶制品和油脂，并增加了吸膠的用量而制面的一種半軟性糖

果，如大白兔奶糖之類的糖果。

（4） 蛋白糖：又稱牛扎糖，是以砂糖、淀糖槳或飴糖槳為主要原料。在

加制后加入蛋白干或鮮蛋白作為發(fā)泡淮體而制成的一種半軟性糖

果；如花生牛扎糖、芝麻牛扎糖。

（5） 軟糖：指是以砂糖、淀粉糖槳或飴糖為主要原料。經(jīng)過加熱加入輕

沸淀粉或明膠，瓊脂、果膠等作為凝膠劑，經(jīng)過澆橫或切割等到工 http://www.oriental01.com/news/558FFD4ACEE2E352.html 藝而制成的。如：玉米軟糖、提子軟糖、香蕉軟糖等。

（6） 夾心糖：夾心糖是以硬糖作糖衣，里面包著和種不同餡心而制成的

一類糖果，口感既不像一般硬糖那樣單調(diào)，也不像軟糖那樣細膩柔

軟，而是隨著餡心不同而變化具有堅脆、松酥、軟潤香甜等特殊風(fēng)

味。如彩樂方罐瑞士糖。

（7） 拋光糖：指是以各種糖料或果料為糖心用糖槳作糖衣，使用拋光鍋

制成的一種外表光亮、外殼結(jié)實的糖果，也稱電光球糖。

（8） 巧克力：巧克力可分為清涼型和夾心型兩種：

清涼型 巧克力由于制作時添加的料的不同，又可分為純巧克力、

奶油巧克力、牛奶巧克力、香草巧克力等，一般經(jīng)澆模制成，故又

稱澆模巧克力，形狀有幣形、圓形、長方形等。

夾心型 巧克力是用巧克力作涂層，以果仁果醬、酒水、鮮果等為

餡心制成的。

（9） 膠基糖：膠基糖是以膠基、糖粉、常數(shù)糖漿作為主要原料，配以香

料、調(diào)味料經(jīng)壓制而成。

（10）粉糖：粉糖是以白糖粉為主要原米，添加適量明膠、香料等經(jīng)粘合

壓制而成的各種糖片

第五 、 餅干的分類與鑒別

（一）餅干的分類

根據(jù)餅干的口味和制作方法的不同，餅干可作如下分類：

（1） 酥性又稱甜酥餅干。配料中油和糖的含量較高，產(chǎn)品外形規(guī)則，大

部分產(chǎn)品具有清晰的花紋，色澤沒潤，表面有針眼，酥松可口，入

口易化，不粘牙。如康師傅甜酥巧克力花生米餅干和上佳雙色夾心

餅干，甜酥夾心檸檬米等。

（2） 韌性餅干：韌性餅干又稱糖槳餅干。配料中油和糖的含量低，產(chǎn)品

形狀多樣，表面光滑，花紋清晰，大部分為化，斷層結(jié)構(gòu)有層次，

表面有針眼，脆而耐嚼。主要品種有動物餅干，什帽餅干、字母餅、

玩具餅干等。

（3） 蘇打餅干：蘇打餅干又稱梳打餅干。是一種半發(fā)酵制品，有甜味和

咸味兩種。表面無花紋，有針眼，營養(yǎng)豐富，易于消化，不膩口。

如奇寶大平梳打餅。

（4） 夾心餅干：夾心餅干是飽各制品，在兩片餅干中夾入果醬、糖膏、

蔥油等，依靠夾心兩片餅干粘合在一起，就成了夾心餅干。如：3+2

草霉、3+2檸檬、3+2奶油。

（5） 華夫餅干：華夫餅干又稱威化餅干、維夫餅干。是一種具有多孔性

結(jié)構(gòu)的夾心餅干。產(chǎn)品外表光滑，內(nèi)部多孔，松發(fā)度大，分量輕，

香甜酥脆，入口極易消化，具有強烈的吸濕性。

（6） 營養(yǎng)餅干：在餅干的配料中加了特殊的營養(yǎng)成分，如鈣、磷、維生

素等，以補充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。產(chǎn)品有鈣質(zhì)餅干、蛋黃餅干、

維生素餅干等。

（7） 薄片餅干是用液態(tài)面漿烙制而成，有片狀和卷筒狀兩種。產(chǎn)品體形

完整，色黃，無焦斑，皮薄，酥脆香甜。蛋卷、夾心卷。

（8） 壓縮餅干：壓縮餅干是在配料中加入營養(yǎng)價值的手持，經(jīng)高壓壓制

而成的。產(chǎn)品水分含量少，質(zhì)地堅實，不易破碎，體積不，便于拾，

耐貯存。如消化餅。

第六 、 酒的分類與鑒別

（一）按生產(chǎn)工藝的不同，可分為：

（1） 酢酒：酢酒出稱發(fā)酵酒。是用含糖或淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、

過涉世、殺菌后制得的酒，屬低度酒，如黃酒、葡萄酒和果酒等。

（2） 蒸餾酒：蒸餾酒是指含糖，有藥酒和露酒兩種，用酢酷刑中蒸餾酒

（含信用酒精）為酒基，配加植物藥材、動物藥材，經(jīng)過調(diào)味配制

而成的酒。

（二） 按酒中酒精的含量分：

（1） 高度酒：酒精含量在40%以上的酒。如白酒、白蘭地等。

（2） 中度酒：酒精含量在20----40%之間的酒。如大多數(shù)的露酒和藥酒。

（3） 低度酒：酒精含量在20%以下的酒。如葡萄酒、黃酒、果酒等。

（三）酒的香型不同，可分：

（1） 醬香型：以貴州茅臺酒為代表，這種酒風(fēng)味特點是：醬香突出，細

致，酒體醇，曲味悠長。

（2） 濃香型：濃香型 以四川瀘州老窖為代表，其風(fēng)味特點是窖香濃郁、

綿甘適口、香味協(xié)調(diào)、回味悠長。如五糧液。

（3） 清香型：清香型 以山西杏花村汾酒為代表，其風(fēng)味特點是：清香

純正、口味協(xié)調(diào)、微甜綿長、余味爽凈。如河南寶豐酒、北京二鍋

頭酒。

（4） 米香型：米香型風(fēng)味特點是：米香清雅純正，入口柔綿，落口甘洌，

回味怡暢。小曲酒多屬于米香型。

（四）白酒的鑒別方法

（1） 對白酒質(zhì)量善的評價是以感官鑒定為主，從“色、香、味”三方面

來品定的。

A、 色澤

將白酒倒入高腳杯中，觀察酒液，白酒應(yīng)無色、透明，無沉淀雜質(zhì)，

發(fā)酵其較長和貯藏期較長的白酒，如帶有極微的淺黃色是允許的，

如茅臺酒。

B、 香氣

白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香三方面，當鼻腔靠近酒杯口，

白酒中的芳香物質(zhì)就溢散于杯口附近，很容易使人聞到其香氣，這

叫溢香或聞香。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香。當酒液進入口腔后，

香氣即充滿口腔，這叫噴香。只有名酒和優(yōu)質(zhì)酒，才具有較好的噴

香，其中以一浪液最為突出。當酒液咽下后，口中還余留香氣，這

叫留香。茅臺酒最為突出，素有“余香綿綿”之稱。鑒定香氣時還

應(yīng)區(qū)別其香型是否典型。

C、 滋味

白酒的滋味要求純正，無強烈的刺激性（燒灼喉舌）。白酒滋味與

香氣有密切的聯(lián)系，香氣較好的白酒，其滋味出較好，應(yīng)在優(yōu)美的

香氣前提下，具有調(diào)和的“味道”。名酒和優(yōu)質(zhì)酒還要求滋味醇，

味長，甘洌，回甜，入口有愉快舒適的感覺。

（2） 偽劣白酒的識別

偽劣白酒一般是以食用酒精，甚至劣質(zhì)酒精沖水配制而成的，真假

酒一般從色澤感覺上不易分辨，這里可用簡單的方法立即辨出真

偽，取待識別的白酒100克左右，倒入一個干凈而無色的玻璃杯里

（出可用潔凈無色透明的酒瓶），再加涼開水約50克，混勻，然后

對著自然光觀察有無渾濁現(xiàn)象發(fā)生，若出現(xiàn)渾濁（白酒中的風(fēng)味物

質(zhì)，如酯類等不溶于水中），則說明此酒是用糧食釀造的真酒；藥

成品無渾濁發(fā)生，則證明是用酒精配制的假酒，不可食用。

第七 、 茶葉的分類與鑒別

（一）分類

1、 烏龍茶，又名青茶。是我國特產(chǎn)之一，屬半工半發(fā)酵茶。成品茶

條較為粗壯，稍松散，香氣和滋味有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，茶

湯棕紅明凈，葉底具有綠葉紅鑲邊的特點。

烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。主要品種有武夷巖茶、安

溪鐵觀音等。

（1） 武夷巖茶：武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山區(qū)，為我國青茶名品。該茶外

形條索粗大，略彎曲，如濃眉，色澤青褐油潤有光，香高持久，味

濃醇爽，，湯色金黃鮮艷。

（2） 安溪鐵觀音：安溪鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣，有悠久的產(chǎn)銷歷史。其

品質(zhì)特點是香高馥郁持久，茶味醇爽口，湯色金黃澄鮮，葉質(zhì)厚實，

干茶外形圓結(jié)壯實，色澤墨綠，烏潤有光。

2、花茶

花茶又名香片。是在成品茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過窨花而制成的。既有

茶葉的味，又有鮮茶的芳香。主要產(chǎn)地為蘇州、金華、福州、成都、南京、南昌。

主要的花茶品種有：

（1） 蘇州茉莉花茶：香氣清芬鮮靈，茶味醇和含香，湯色黃綠澄明。

（2） 福州茉莉花茶：花香濃郁鮮靈持久，茶味醇和，湯色黃綠明亮，而

泡。

（3） 福州珠蘭花茶：香氣濃郁持久。

（二） 茶葉的鑒別

1、茶葉的外形審評（干看）

勻度：質(zhì)量好的茶葉，大小、長短較均勻整齊，下腳茶、粗老茶占

的比例少。

凈度：茶葉的凈度是指茶葉中含雜質(zhì)的多少，正品茶葉中一般不允

許含任何雜質(zhì)，副品茶葉中不能含有非茶類雜質(zhì)。

色澤：綠茶以翠綠有光澤的為好，枯黃或暗褐的為次；紅茶以色澤

烏潤的為好，暗紅色的為次，枯褐或灰褐色的為差；綠茶含

有較多的白毫，紅茶含有較多的橙色芽尖，均為高級茶；花

茶以淳綠油潤的為好。

條索：條索的松緊與鮮葉老嫩有直接關(guān)系，緊結(jié)而重實的質(zhì)量好，

粗而松、細而碎的質(zhì)量差。

2、茶葉的內(nèi)質(zhì)評審（開湯評茶）

香氣：一般以鮮爽、濃烈、持久的質(zhì)量好。

湯水：紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為

優(yōu)，烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為

優(yōu)。

滋味：紅茶以醇甘甜者為優(yōu)，花茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，如含橄欖；

烏龍茶兼有紅綠茶的醇的感覺；花茶先感鮮爽，且富有收斂

性；緊壓茶經(jīng)滋味醇為佳。

葉底：紅茶的葉底以銅紅色、鮮明、均勻一致為好；綠茶和花茶以

翠綠、黃綠、明亮一致為好。

3、茶葉的保管與銷售

由于茶葉具有吸濕性、陳化性和吸味性，因此為了保質(zhì)茶葉固

有的色、香、味、形，最好是低溫、干燥、避光、密封保存，并置

于無異味的環(huán)境中。貯藏的場所要干燥、清潔、無異味污染，空氣

相對濕度不超過70%，庫房地勢要高，通風(fēng)良好、日照較少。

第八 、 商品的知識

1、商品的產(chǎn)地：由于每種商品的不同，產(chǎn)地也有所不同。

2、商品的標示：代表商品行業(yè)的編號前邊字母是“ZB”國優(yōu)的商品信號前邊字母是“GB”，在地方認可的商品編號的前邊的兩個字母是“DB”在企業(yè)內(nèi)部商品的編號前邊是“QB”。

3、食品的方法：酒不應(yīng)該喝的過猛，也不能過量，否則有害身體健康。雞精燕窩按照上邊使用說明適量服用，餅干開封后應(yīng)盡早信用，確保風(fēng)味鮮美。糖、涼果應(yīng)根據(jù)自己的喜好，著量食用。奶粉應(yīng)根據(jù)年齡段的大小，選擇相匹配的奶粉，均衡食用。

4、 儲存的方法：酒精要密封好，以免變味。雞精燕窩應(yīng)該放在干燥、通風(fēng)的地方。餅干應(yīng)放干燥、避光的地方。涼果也應(yīng)放在干燥、避光的地方。奶粉應(yīng)放在干燥、陰涼處，每次食用應(yīng)將口封嚴，以防吸潮或其它異物進出口入。

5、生產(chǎn)日期：每種商品的生產(chǎn)日期一般都在商品的封口上或背面。

6、商品的保質(zhì)期：根據(jù)某些商品的屬性不同，保質(zhì)其他民有三個月、五個月、一年兩年或三年四年不等。

三、 日常現(xiàn)貨及部分票據(jù)填寫

一、日常理貨要求和技巧：

（一）日常旨指在在營業(yè)過程中負責(zé)對商品的上架、排面陳列、衛(wèi)生、貨簽相符

等一系列的整理工作。

1、商品的上架：商品上架包括新商品上架和銷售中商品上架。新商品上架要求，根據(jù)新商品屬性陳列在相符的貨架上，并按商品陳列八大原則予以適當?shù)年惲蟹绞胶臀恢茫�重點突出新商品和展示。新商品上架原則要求貨隨到隨上。銷售中商品上架原則要求，隨缺隨上。非高峰期要求晚上營業(yè)結(jié)束后將會部貨品補充完畢。高峰期間根據(jù)排面貨量隨時補充。以上兩種情況共同占都有是以銷售為中心，確保商品的及時銷售。并且另要求做到：（1）商品銷售在做到先進先出的原則，如上貨時先把以前的貨品陳列在最里面，這樣避免商品出現(xiàn)過期變質(zhì)情況；（2）新產(chǎn)品擺在明顯的位置，并適當加大排面然后配上“新商品上市”指示牌：（3）暢銷品擺在略偏角處，一般商品擺在較明業(yè)易取的位置；（4）特價貨品要擺放在明業(yè)的位置，要有量感；（5）小分類以橫的方式陳列，單品以直的方式陳列；（6）整箱銷售較重或體積較大的貨品陳列于貨架下方，小件貨品陳列于貨架上方；

（7）在上貨整理過程中，發(fā)現(xiàn)貨品未到保質(zhì)期而變質(zhì)或饈破損未能重新包裝銷售的，應(yīng)及時取出辦理退換或報損處理。另應(yīng)該注意一點是上貨后的紙皮要求隨人走。

2、排面陳列：是要求在商品原定陳列位置基礎(chǔ)上確保商品陳列豐滿、整齊、新穎、突出，以此刺激顧客的銷售情欲。特別是每當客人取貨后，應(yīng)及時調(diào)整好貨品，做到貨臺整齊、豐滿。這一點要求營業(yè)員有勤于整理的干勁及大膽創(chuàng)新的精神。

3、商品、貨架衛(wèi)生：商品貨品衛(wèi)生不但屬于是日常理貨中的一部分基本工作，也是一個重點工作。一個商品衛(wèi)生是否干凈，第一表示該商品是否暢銷商品或是嚴重滯銷（管理不當）商品；第二表示該柜組的字處理水平（包括商品管理、人員管理等）是否跟上。

4、貨簽相符理貨有最后一道工作，要求檢查商品與標簽是否相對應(yīng)，決不可張冠地李戴，要求統(tǒng)一放在商品的左下角處，以免誤導(dǎo)顧客，并且要求一個單品一個標價，每個商品標價必須正確清楚。

四、思考問答題

（1） 奶粉的分類是什么？

（2） 奶粉是怎樣鑒別的？

（3） 糖分哪幾種口味？什么是綿白糖？

（4） 啤酒分哪幾類？黑啤指的是什么

（5） 怎樣鑒別啤酒的好壞？

（6） 餅干分哪幾種口味？韌性餅干指的是什么？主要品種是哪些？

（7） 酒的分類有幾種？清香型指的是什么？

第五章 中華人民共和國食品衛(wèi)生法

（一）總則

第一條 為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體危害，保障人民

身體健康，增強人民體質(zhì)，制定本法。

第二條 國家實行食品衛(wèi)生制度。

第三條 國務(wù)院 衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生管理工作。

國務(wù)院有關(guān)部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。

第四條 凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)人事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。 本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、

設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，也適用于食品的生產(chǎn)營場所，設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。

第五條 國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛(wèi)生的社會監(jiān)督。

對違反本法的行為，任何人有權(quán)檢舉和報告。

（二） 食品的衛(wèi)生

第六條 食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、

味等感官性狀。

第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營

養(yǎng)、衛(wèi)生標準。

第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過稅必須符合下列衛(wèi)生要求：

（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其

條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，

加工、包裝、貯存等廠房或者場所。

（3）應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盟洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、

防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

（4）設(shè)備布局限性和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品直接入口食品、

原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒、飲具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

（6）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害、保持清潔，防止食品污染。

（7）直接入口的食品應(yīng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。

（8）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)營保持個人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售的食品時，必須使用售袋工具。

（9） 用水必須符合國家規(guī)定的城市生活飲用水標準。

（10）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全無害。

對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會堂常務(wù)委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。

第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

托異常，可能對人體健康有害的。

（二）含有毒，有害物質(zhì)或者及有毒、有害物污染，可能對人體健康有害的。

（三）含有致病托[寄生蟲、微生物的或者微生物毒素含量超過國家限定標準

的。

（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（五）病死，毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及制品。

（六）容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

（七）摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生和。

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品

的。

（九）超過保質(zhì)期限的。

（十）為防病等到特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人

民政府專門規(guī)定禁止出售的。

（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。

（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

第十條 食品不得加入藥物、但是按照傳統(tǒng)食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。

（三） 食品添加劑的衛(wèi)生

第十一條 生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營使用。

（四）食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生。

第十二條 食品容器、包裝材料和食品工具、設(shè)備必須按衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

第十三條 食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須采用符合衛(wèi)生要求的原材料。產(chǎn)品應(yīng)當便于清潔和消毒。

（五）食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定

第十四條 食品，食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、用于清潔食品和食品用工具，設(shè)備的洗滌劑，消毒劑以及食品中污染物質(zhì)，放射性物質(zhì)符合的國家衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程。如國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準頒發(fā)。

第十五條 國家未制定衛(wèi)生標準的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標準，按國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標準化行政主管部門務(wù)案。 第十六條 食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標準中有衛(wèi)生學(xué)意義的標準，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。

農(nóng)藥化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的安全性評價，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。

屠宰畜、禽的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗規(guī)程，由國務(wù)院有關(guān)行政部門連同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。

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