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淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術分
食品微生物檢驗
學院：食品學院
年級：10級 專業(yè)：食品質量與安全101班 姓名：�；劬� 學號：20100844121
食品微生物檢驗技術總結
【摘 要】 微生物檢測的意義隨著人們生活水平的提高，食品安全逐漸為政府和民眾所重視。本文對食品微生物檢驗的內容和技術進行分析，并探討提高和保證檢驗的精度和靈敏度的方法。
【關鍵詞】食品；微生物檢驗；檢驗內容；檢測技術
一、食品微生物檢驗的要求 大學網(wǎng) 1、操作人員和操作細節(jié) 實驗室應當聘請具有一定微生物學致死的的人來操作，并且要經(jīng)過考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強烈的質量意識，并且嚴格遵守無菌操作規(guī)程，減少人為因素帶來的困擾。 操作要求：操作人員牢記無菌觀念，整個過程要求無菌操作，嚴格按照GB／T4789食品微生物檢驗標準進行操作。用無菌工具無菌操作取樣。按照 GB／T4789標準方法進行數(shù)據(jù)處理，得出實驗結果 。
2、檢測環(huán)境和設施設備 實驗室應當具有適宜微生物檢驗進行的設施設備條件，包括檢測設施及輔助設施，并且要特別注意特殊的設備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。無菌實驗室的建設應符合GB19489的規(guī)定，符合無回路的原則。設有人流和物流通道。在時問和空間上有效隔離各種檢測活動。為保證檢測樣品的完整性，操作時應按照規(guī)定的程序并采取預處理措施。
(1)紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置lm處的253.7nm紫外線輻射強度應≥70μW／cm2，低于此值時應更換，適當數(shù)量紫外燈，確保平均每立方米應不少于1.5W。
(2)臭氧消毒：封閉無菌室內，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時間應≥30min，消毒后室內臭氧濃度≤0.2mg／m2時方可人內作業(yè)。
(3)無菌室空氣滅菌效果驗證方法(沉降法)：一般情況下無菌室面積≤30m2時從所設定的一條對角線上選取3點，即中心l點、兩端各距墻1米處各取一點；無菌室面積≥30m2時選取東、南、西、北、中點均距墻lm各取一點。
3、檢測設備和檢測藥品
(1)培養(yǎng)箱、水浴鍋、于熱滅菌箱和高壓滅菌鍋的安裝要求：在首次安裝時要校對溫度的穩(wěn)定性和一致性。記錄以上設施其溫度穩(wěn)定性達到平衡時所需要的時間。要求定期對以上設備進行清潔和消毒。最好是使用感應器來對運轉循環(huán)情況進行控制和監(jiān)控。
(2)藥品配置：培養(yǎng)基采用高壓濕熱滅菌法，121℃滅菌15分鐘。部分培養(yǎng)基如膽硫乳培養(yǎng)基則需采用煮沸滅菌法。對于熱敏感的培養(yǎng)基采用膜過濾法。
4、樣品的采集、運輸和保存 采集具有代表性的樣品，并且樣品采集必須在無菌操作下進行，以防止樣品受到外源性污染和細菌的生長。
采樣用具及包裝物必須是滅菌的。在樣品的運輸和保存過程中應避免日光照射，防止外來物的污染。采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。一般不應超過3小時。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。
二、食品微生物檢驗內容和技術 食品微生物檢驗的內容
1、對食品污染程度指示菌的檢驗。細菌總數(shù)又被稱為菌落總數(shù)，指食品及生活飲用水檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下經(jīng)過培養(yǎng)后，所得1g或1mc檢樣中所含細菌菌落個數(shù)，是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標。大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24h后能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經(jīng)常采用糞便污染指標菌來評價生活飲用水及食品的衛(wèi)生質量。
2、對食品中致病菌的檢測。在GB4789食品微生物學檢驗標準中，已明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以我們除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等。
食品微生物檢驗的技術 多年以來，對食品微生物的檢測，通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法，共需2—3d才能完成。近幾年各國的許多機構和學者都致力于快速檢測技術和方法的研究，已改進和開發(fā)了一些快速的檢測技術和方法，提高了食品微生物檢驗的高效性、準確性和可靠性，其中新方法有以下幾種。
1、采用電阻抗法。其原理是細菌在培養(yǎng)基內生長繁殖的過程中，將會使培養(yǎng)基中的火分電惰性物質如碳水化合物、蛋白質和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質，其能增加培養(yǎng)基的導電性，從而使阻抗發(fā)生變化，所以我們可以通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗變化情況來判定細菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應的細菌。該法已用于霉菌、大腸桿菌等細菌的檢測。①
2、采用快速酶觸反應及代謝產(chǎn)物的檢測。細菌在生長繁殖過程中可合成和釋放某些特異性的酶，所以根據(jù)其特性來選用相對應的底物和指示劑，并記錄反應的結果。如美國3MPetiffilmTM微生物測試片可分別快速測定細菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌等。
3、采用分子生物學技術。其又包括兩種技術：(1)核酸探針技術。根據(jù)堿基互補的原則，用特定的方法測定標記物。(2)聚合酶鏈式反應(PCR)技術。其原理為通過加熱使雙鏈DNA經(jīng)裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。一般情況下退火溫度越高，擴增特異性越好。
4、采用免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術。其有三種技術：(1)熒光抗體檢測技術(IFA)，包括直接法和間接法。直接熒光抗體檢測法是在檢樣上直接滴加已知特異性熒光標記的抗血清，經(jīng)洗滌后在熒光顯微鏡下觀察結果。間接法是在檢樣上滴加已知細菌特異性抗血清，待作用后經(jīng)洗滌，再加入熒光標記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結果。(2)免疫酶技術(EIA)，其是將抗原、抗體特異性反應和酶的高效催化作用原理結
合，是一種新穎且實用的免疫學分析技術。通過共價結合將酶與抗原或抗體結合，形成酶標抗原或抗體，或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結合，形成酶抗體復合物。(3)免疫磁珠分離法 (IMS)，即應用抗體包被的免疫磁珠，用一個磁場裝置收集鐵珠。
5、采用儀器法。(1)微型全自動熒光酶標分析儀(Mini—VIDAS)，其主要采用具有優(yōu)異的敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(ELFA)，所測的熒光與抗體中抗原的含量成正比。(2)全自動微生物分析系統(tǒng) (Vietk—AMS)。其可以同時對60-~480個樣品進行分析，并且鑒定時間只需2～3h，這是效率非常高的一個檢驗系統(tǒng)，并且也是今后食品微生物檢驗技術發(fā)展的一個方向。
結束語 近年來,食物中毒事件逐年增多，隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全和衛(wèi)生已經(jīng)成為人們關注的焦點。國際衛(wèi)生組織非常關注食品微生物污染問題，食品微生物檢驗成為了食品質量安全控制方面的重要技術之一，對控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用，因而加強食品的安全檢測就顯得更加重要。 參考文獻
[1]陳廣全,張惠媛,饒紅等.電阻抗法檢測食品中沙門氏菌[J].食品科學,2001,22,(9):66-70.
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